مریم السادات قاسم پور مرادی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران
جواد کرامت - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مریم جعفری ولدانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران

چربی ها وروغن های خوراکی در تغذیه انسان از اهمیت خاصی برخوردارند. نقش اصلی چربی ها در بدن تامین انرژی است. از سوختن 1 گرم چربی 9 کیلو کالری انرزی تولید می شود که بیش ازدو برابر انرژی حاصل از کربوهیدرات و پروتیین ها است دریافت بیش از نیاز چربی و انرژی موجب ذخیره آن در بافت های بدن می شود تا در زمان مورد نیاز استفاده شود. در روغن ها به دلیل حضور سطوح بالایی از اسید های چرب غیر اشباع، حالت کلی ماده به صورت مایع است. در حالی که در چربی ها، حضور اسید های چرب اشباع منتهی به حالت جامد ماده می شود. در سال های اخیر از روش هیدروژنه کردن روغن های مایع به منظور تبدیل آن ها به فراورده های جامد استفاده شده است که هر چند در این روش محصولی جامد با قابلیت های مختلف تولید می شود اما در عین حال احتمال حضور اسید های چرب ترانس نامطلوب نیز افزایش پیدا می کند. اینتراستریفیکاسیون از روش های فیزیکی اصلاح روغن هاست که طی آن محصول روغنی با یک چربی با درصد بالایی از اسید های چرب اشباع ترکیب می گردد. در ادامه در حضور یک کاتالیزور، محل قرار گیری اسید های چرب بر روی ساختار پایه تری آسیل گلیسرول تغییر می کند که این تغییر می تواند منتهی به افزایش پلاستیسیته روغن و تبدیل آن به محصولی نسبتا جامد گردد. از فرایند اینتراستریفیکاسیون چربی و روغن ها می توان به منظور تولید فراورده های چرب مقلد شورتنینگ و مارگارین استفاده کرد