زهرا کشاورز - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا، فسا، ایران
مهرناز اسماعیل پور - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا، فسا، ایران

چربی هایی که در مواد غذایی مختلف وجود دارند باعث ایجاد تاثیرات مختلفی بر روی خصوصیات ماده ی غذایی از جمله بافت، طعم، ظاهر، احساس دهانی و غیره می شود. به دلیل ارتباط مستقیم مصرف چربی با بیماری های مختلف، بررسی و یافتن راهکار مناسب برای کاهش مصرف چربی از ضروریات برنامه ی رژیم غذایی می باشد. برای این منظور باید چربی در ماده ی غذایی حذف و یا تا حد امکان کاهش یابد. بهترین راهکار افزودن جایگزین هایی است که علاوه بر کاهش میزان کالری دریافتی روزانه باعث حفظ کیفیت بافت، طعم و احساس دهانی ماده ی غذایی نیز گردد. در این تحقیق تاثیر افزودن جایگزین های چربی بر روی مواد غذایی مورد بحث قرار می گیرد و انواع مختلف جایگزین های چربی بررسی می شود. طیف وسیع جایگزین های چربی شامل جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات، جایگزین چربی بر پایه پروتیین و جایگزین چربی بر پایه چربی می باشند که در این تحقیق به تشریح آنها پرداخته می شود

چربی، پروتیین، کربوهیدرات، جایگزین چربی