الهه مرادی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی- گناباد اداره آموزش و پرورش

زعفران خوراکی گران بها ترین ادویه جهان است که کاشتآن در ایران ازقدمت 1000 ساله برخوردار است. پرچم و دانه گردهزعفران در خراسان به عنوان ادویه به صورت سنتی مصرف میشود. پرچم و دانه گرده زعفران حدود 6 درصد روغن دارد. هدفاز این تحقیق ارزیابی روغن پرچم و دانه گرده زعفران موجود درمنطقه خراسان رضوی (گناباد) از نظر ترکیب اسیدهای چرب وپایداری نسبت به اکسیداسیون می باشد. بررسی روغن پرچم ودانه گرده زعفران توسط کروماتوگرافی گازی نشان داد کهمقادیراسیدهای چرب ضروری امگا 3 و امگا 6 در این روغن بسیاربالا هستند که از نظر ارزش تغذیه ای بسیار مهم می باشد.پایداری اکسیداتیو روغن توسط دستگاه رنسیمت سنجیده شد ومشخص گردید که روغن پرچم و دانه گرده زعفران از پایداریبالایی برخوردار است، که با توجه به نسبت مجموع اسیدهایچرب غیراشباع (75/48) به اسیدهای چرب اشباع (24/45) آن بسیار شگفت انگیز است. بعلاوه یک آنالیز شیمیایی شامل اندازهگیری مقدار خاکستر، ماده خشک، رطوبت، روغن، پروتیین و فیبرخام نیز بر روی پرچم و دانه گرده زعفران انجام شد.

پایداری اکسیداتیو، اسید چرب اشباع ، اسید چرب غیر اشباع ، روغن دانه، زعفران