سمیرا بنی بیات - دانشکده ی مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی نوشیروانی بابل، ایران

کاروتنوییدها، آنتوسیانین ها، بتانین و کلروفیل ها رنگ های طبیعی موجود در غذاها هستند، یا به صورت طبیعی جزء اصلی غذا هستند و یا به صورت افزودنی به موادغذایی اضافه می شوند. کاربرد رنگ های طبیعی به خاطر فوایدی که روی سلامتی انسان دارد و نگرانی مصرف کنندگان در مورد مضرات رنگ های مصنوعی رایج شده است. این ترکیبات در سال های اخیر توجه زیادی را به خود جذب کرده اند هم به خاطر ویژگی های رنگی که دارند و هم به خاطر اثرات بالقوه ای که روی سلامتی دارند. جایگزینی رنگ های طبیعی به جای رنگ های مصنوعی چالش برانگیز است، زیرا رنگ های طبیعی پایداری کم تری دارند، گران تر هستند، استفاده از آن ها به سادگی رنگ های مصنوعی نیست و برای اینکه کیفیت رنگ مشابهی با رنگ های مصنوعی داشته باشند مقدار بیش تری از آن ها مورد نیاز است و طیف رنگ محدود تری دارند. استفاده از آنتوسیانین ها به عنوان رنگ های غذایی و عناصر عملکردی با محدودیت هایی مواجه است زیرا پایداری آن ها کم است و با ترکیبات دیگر موجود در موادغذایی واکنش می دهد. عدم پایداری یک مانع بزرگ است؛ برای رفع این مشکلات میکروکپسوله کردن و نانوکپسوله کردن به کار می رود. یکی از روش های میکرو کپسوله کردن نانوامولسیون است. در این تحقیق امولسیون های w/o به عنوان یک تکنیک اینکپسوله کردن با استفاده از Tween 80 به عنوان امولسیفایر هیدروفیلیک و span 80 به عنوان امولسیفایر لیپوفیلیک آماده شدند، به منظور حفاظت از تخریب آنتوسیانین ها در طول فرآوری مواد غذایی و بهبود دسترس پذیری زیستی و کنترل آزاد سازی آنتوسیانین ها. اثر غلظت امولسیفایر، نسبت فاز روغنی به فاز داخلی آبی و توان دستگاه اولتراسونیک روی ویژگی های فیزیکی امولسیون w/o (مثل میکروساختار، اندازه ی قطرات، توزیع، زتا پتانسیل و بازده اینکپسوله کردن) مورد بررسی قرار گرفت. شرایط بهینه ی فرآیند برای آماده سازی امولسیون به شرح زیر است: نسبت فاز روغنی به فاز داخلی آب 80:20، غلظت امولسیفایر هیدروفیلیک و لیپوفیلیک به ترتیب 1% و 2% وزنی و توان و زمان اولتراسونیک به ترتیب 200 وات و 5 دقیقه

آنتوسیانین ها، میکروکپسوله کردن، نانو امولسیون، اولتراسونیک