مایده محسنی - دانشکده علوم و صنایع غذایی دانشگاه خزر
انوشه رحمانی - عضو هیات علمی پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی ، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران
فرهنگ سلیمانی - دانشکده علوم و صنایع غذایی دانشگاه خزر

عناب و مالت جو فرآورده هایی با ارزش تغذیه ای بالا و خواص دارویی فوق العاده هستند. به منظور بهره مندی از خواص منحصر به فرد هر دو ماده و جهت رفع مشکلات مربوط به طعم نوشیدنی های مالت بدون الکل، تولید نوشیدنی جدیدی از عصاره مالت و عصاره عناب مورد پژوهش قرار گرفت. برای تعیین فرمولاسیون بهینه از طرح مرکب مرکزی روش سطح پاسخ استفاده شد. عصاره مالت، عصاره عناب و شکر، متغیرهای مستقل طرح بودند که بر اساس حدود تعیین شده آن ها 20 فرمولاسیون مشخص گردید. بهینه یابی با هدف دستیابی به حداکثر محتوای فنولی و پذیرش کلی و در رنج استاندارد بودن بریکس انجام و فرمولاسیون بهینه شامل 2.97 میلی لیتر عصاره مالت، 5.50 میلی لیتر عصاره عناب و 5.05 گرم شکر در صد میلی لیتر تعیین شد. در ادامه به منظور بهبود نوشیدنی فرمولاسیون بهینه، اسانس گیری از عناب و افزودن آن به نوشیدنی صورت گرفت. خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی نهایی گازدار عصاره های مالت و عناب در زمان تولید و در طول سه ماه نگهداری در یخچال ارزیابی شد. در این مدت pH، اسیدیته و بریکس نوشیدنی تغییر معناداری نداشت اما افزایش فنول کل معنادار بود. هیچ میکروارگانیسم مقاوم به اسید و کپک و مخمری در نوشیدنی ها دیده نشد و شمار باکتری های هوازی مزوفیل بسیار کم و در محدوده استاندارد بود. در پایان دوره نگهداری گرچه امتیاز خواص حسی کاهش معنادار داشتند اما باز هم امتیازات بالا و در محدوده علاقمندی داوران بود. این نوشیدنی نمونه ای نوین از اثرات سودمند بکارگیری عصاره های طبیعی در تولید فرآورده های غذایی است.

عصاره مالت، عصاره عناب، نوشیدنی، روش سطح پاسخ