اثر انجماد و بسته بندی تحت خلاء روی ویژگی های حسی و رنگ پودر پسته طی دوره نگهداری

پودر پسته یکی از فراورده های پسته می باشد که امروزه جهت استفاده در صنایع شیرینی سازی، شکلات بستنی، تهیه خمیر پسته و بسیاری از فراورده های غذایی دیگر به کار می رود . وجود اسیدهای چرب غیراشباع و بافت دانه ای پودر پسته آن را در معرض فساد اکسیداتیو قرار داده و ماندگاری آن را کاهش می دهد. در این پژوهش اثر انجماد و بسته بندی تحت خال بر ویژگی های حسی پودر پسته بو، طعم ومزه، رنگ، بافت و دانه بندی و شاخص های رنگ L ، a و b طی دوره نگهداری صفر، یک، دو، سه و چهار ماه بررسی گردید. متغیرهای تحقیق شرایط بسته بندی تحت خلا وتحت هوا ، دمای نگهداری 25 و -18 درجه سانتی گراد و زمان نگهداری بودند. بر اساس نتایج در مورد شاخص رنگ L، a و b اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد مشاهده نگردید. از نظر ارزیاب ها، قوطی های تحت خال و دمای انجماد به طور معنی داری دارای بو و طعم و مزه و پذیرش کلی بهتری نسبت به حالات بودند. در مورد متغیر رنگ در ارزیابی حسی، تغییر معنی داری در امتیاز رنگ نمونه ها در سطح احتمال پنج درصد P≥0/05 مشاهده نگردید. پودر پسته در قوطی های تحت خال و دمای محیطی به طور معنی داری دارای بافت و دانه بندی بهتری نسبت به حالات دیگر داشت. به طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که بسته بندی پودر پسته در شرایط خلا و نگهداری آن در دمای زیر صفر سبب کاهش تغییر در ویژگی های حسی و در نتیجه افزایش مدت نگهداری آن می گردد.

Keywords:

انجماد , بسته بندی تحت خال , پودر پسته , رنگ , ویژگی های حسی