تاثیر 9 فرآیند مختلف بر روی میزان پراکسید زولبیای تهیه شده شهر کاشان سال 87
Publish place: 12th National Congress On Environmental Health
Publish Year: 1388
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,309
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCEH12_058
تاریخ نمایه سازی: 4 آذر 1388
Abstract:
پراکسید اولین ترکیبی است که بعد از اکسیداسیون چربی ها و رو غن ها بوجود می آید . وقتی که میزان پراکسید به اندازه معین رسید تغییرات مختلفی صورت می گیرد و مواد فراری که باعث ایجاد بو و طعم نا مطلوب در چربی و روغن ها می گردد، ایجاد می شود . مقاله حاضر، گزارشی است که با هدف تاثیر 9 فرآیند مختلف بر روی میزان پراکسید زولبیای تهیه شده شهر کاشان سال 87 طراحی و به اجرا در آمد. مواد و روش ها : تحقیق با طراحی مطالعه توصیفی روی تعداد 135 نمونه زولبیا طی مدت 6 ماه انجام گرفت . در این مطالعه از 9 فرآیند مهم از جمله استفاده از انواع روغن ها (جامد، مایع و مایع سرخ کردنی )+ ظرف مسی+ دفعه اول، دوم و سوم سرخ کردن جهت بررسی بهترین شرایط تولید زولبیا استفاده شده است . نتایج حاصل با استفاده از آزمون ANOVA مورد آنالیز آماری قرار گرفت.در مجموع میزان پراکسید تولید شده در روغن جامد در هر 3 بار سرخ کردن در مقایسه با روغن مایع و روغن مایع سرخ کردنی در ظروف مسی کمتر بوده است . با توجه به میزان بالای پراکسید در اکثریت نمونه ها و همچنین خطراتی که پراکسید بر روی سلامتی دارد برنامه ریزی مداوم و ارائه راهکارهای کاربردی توسط سیاستگزاران و مسئولین بهداشتی شهرستان را طلب می کند.
Authors
ذات اله عاصمی
دانشجوی دکترای تخصصی تغذیه، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کاشا
محسن تقی زاده
دانشجوی دکترای تخصصی تغذیه، عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی کاشان
حسین شاکری
کارشناس ارشد شیمی، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کاشان
فاطمه گلسرخی
کارشناس آزمایشگاه، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کاشان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :