بررسی امکان جایگزینی شکر با استویا در تولید شکلات ماچای

این روزها با تغییر شیوه زندگی در کشورهای صنعتی و در حال توسعه و وجود عوامل مستعدکنندهای نظیر چاقی، استرس، کم تحرکی و عادات غذایی ناصحیح، شیوع بیماری هایی نظیر سندرم متابولیک با سرعتی فزاینده ای رو به گسترش است.سندرم متابولیک شامل مجموعه ای از عوامل خطرساز بیماری های قلبی-عروقی، شامل فشارخون بالا، اختلالات چربی، افزایش قند خون و چاقی شکمی است. در حضور این سندرم، خطر بروز بیماری های قلبی-عروقی و ابتلا به دیابت افزایش می یابد .صنعت غذا به شکل سنتی از شکر به عنوان عامل شیرین کننده استفاده کرده است. به دلیل چاقی و عوارض بعدی آن و آسیب های وارده به دندان بدنبال مصرف بالای شکر، استفاده از شیرین کننده های جایگزین در صنعت تولید محصولات غذایی مورد توجه قرار گرفتند. شیرین کننده های جایگزین، ترکیبات طبیعی یا مصنوعی ایجاد کننده طعم شیرین در محصولات غذایی هستند ولی اثربخشی کالریک ندارند و بنابراین قند خون را افزایش نمی دهند .مهمترین انواع شیرین کننده های طبیعی جایگزین فاقد کالری، شامل استویا و توماتین، و انواع مصنوعی شامل: ساخارین، آسپارتام، سوکرالوز، آسه سولفام و سیکلامات است. وجود شیرین کننده های جایگزین، امکان تهیه نوشابه ها، شکلات ها و مرباهای رژیمی را برای مصرف بیماران دیابتی و افراد چاق فراهم آورده ولی در بحث برخی مصرف انواع آنها، خطرات و آثار سوء احتمالی شان بر سلامتی انسان نیز مورد توجه بوده است. این مواد باید پس از تایید و تصویب مراجع ذی رب ، به عنوان افزودنی در صنایع غذایی استفاده شوند. یکی از این شیرین کننده ها که می تواند جایگزین مناسبی برای شکر باشد استویا می باشد . به گزارش FDA، میزان مجاز مصرف گلیکوزیدهای استویا برابر 4 میلی گرم به ازای هر یک کیلوگرم از وزن بدن است. استفاده از استویای بسیار خالص به عنوان شیرین کننده یا طعم دهنده ی غذا با عوارض جانبی همراه نیست، درحالیکه چندین مطالعه در چند دهه ی گذشته، عوارض جانبی بالقوهای را برای استویا شناسایی کردهاند، اما اکثر این مطالعات بر روی حیوانات آزمایشگاهی انجام شده است و صحت بسیاری از آنان با آزمایشات بعدی رد شده است. در این مقاله ضمن مروری بر خواص اثبات شده گیاه استویا برای سلامتی انسان ، تلاش شده است از عصاره آن برای شیرین کردن شکلات ماچا که برای اولین بار در ایران تولید شده است استفاده گردد .

Keywords:

استویا , شکر , ماچا