بررسی خصوصیات ملکولی آنزیم های برشی کارتنوییدی در چرخه تولید ترکیبات موثره زعفرانCrocus sativus L.

زعفران یا همان کلاله های خشک شده Crocus sativus L.، بهعنوان ماده طعم دهنده و رنگی مورد استفاده قرار میگیرد. زعفران متشکل از مجموعه ای از ترکیبات فرار و غیرفرار است که در ایجاد طعم و عطر این ادویه مشارکت مینمایند. ترکیبات اصلی زعفران، آپوکاروتنوییدها هستند که در طی فرایند برش اکسیداسیونی کارتنوییدها ساخته میشوند. آپوکاروتنوییدهای زعفران، سیس و ترانس- کروسین ها، پیکروسین (بتا- دی- گلوکوپیرانوزید هیدروکسی- بتا- سیکلوسیترال) و فراورده حاصل از تجزیه آن یعنی سافرانال میباشد به طورکلی در گیاهان عالی، کاروتنوییدها در پلاستیدها از طریق چرخه متیل-اریتریتول فسفات )MEP( ساخته میشوند. چرخه اسید موالونیک )MVA( بستر سنتز ایزوپرنوییدهای سیتوسولی و میتوکندریایی در سیتوسول و شبکه آندوپلاسمی میباشد رنگ و طعم زعفران از طریق برش بیواکسیداتیو آنزیمی زیزانتین در موقعیت 8′،7′ و 7′،8′ ایجاد میشود. مرحله بعد شامل گلیکولیزاسیون محصولات تولید شده از برش کروسین و کروستین میباشد ژن کدکننده آنزیم اکسیژناز برش دهنده کارتنویید )CCD( بر اساس محل ایجاد برش و پیش ماده مورد نیاز آن، به چهار زیر خانواده که شامل CCD1، CCD4، CCD7، CCD8 تقسیم میشوند.

Keywords:

زعفران , آنزیم برشی کارتنوییدی , خصوصیات مولکولی , مواد موثره.