استفاده از باکتریوسین ها در کنترل عوامل بیماریزا باکتریهای مولد فساد در مواد غذایی

باکتریوسین ها، پپتیدهای ضد میکروبی هستند که به وسیله سویه هایی از انواع باکتریهای گوناگون تولید شده سبب مرگ یا ممانعت از رشد سایر باکتریها می شوند. بسیاری از باکتریهای لاکتیک، باکتریوسینهای گوناگونی تولید می کنند. باکتریوسین ها را می توان به صورت محصولات تغلیظ شده به عنوان نگهدارنده یا جزیی از ماده غذایی مورد استفاده قرار داد. همچنین باکتریوسینها میتوانند به صورت درجا به وسیله مایه های آغازگر در ماده غذایی تولید شوند. در حال حاضر علاوه بر محصولات تجاری قابل دسترس شامل نیسین پدیوسین PA-1/ACH، سایر باکتریوسینها مانند لاکتیسین 3147، آنتروسین AS-48 یا واریاسین نیز به عنوان نگهدارنده استفاده میشوند. بسیاری از باکتریوسین ها از نظر بیوشیمیایی ژنتیکی تعیین هویت شدهاند اگرچه تصور میشود که فهم پایه ای از ساختمان-عمل، بیوسنتز نحوه اثر این مواد وجود دارد، اما بسیاری از جنبه های دیگر این ترکیبات تاکنون ناشناخته مانده است.اطلاعات در مورد سمیت تعداد معدودی از باکتریوسین ها موجود است، اما تحقیقات استفاده طولانی مدت قویا بر این نکته تاکید دارد که باکتریوسین ها به صورت ایمن میتوانند مورد استفاده قرار گیرند. فعالیت این گروه از مواد طبیعی بر ضد عوامل بیماریزا در مواد غذایی نیز باکتری های مولد فساد، موجب علاقه مندی قابل توجه نسبت به کاربرد باکتریوسینها در نگهداری مواد غذایی شده است. استفاده از باکتریوسینها ممکن است موجب کاهش استفاده از مواد شیمیایی نگهدارنده، استفاده کمتر از حرارت سایر روش های فیزیکی در نهایت رضایتمندی مصرف کنندگان به دلیل تازهتر ماندن غذاها قابلیت نگهداری بیشتر آن ها گردد. در سالیان اخیر تلاش های قابل ملاحظه ای جهت توسعه استفاده از انواع باکتریوسینها سویه های تولید کننده باکتریوسین در مواد غذایی صورت گرفته است. براساس مواد خام، شیوه فرآوری، نحوه توزیع مصرف انواع مواد غذایی، شرایط مختلفی جهت رشد باکتریهای عامل مسمومیت، عفونت فساد در مواد غذایی به وجود می آید. بنابر این دانستن تاثیر باکتریوسینها نیاز به انجام آزمایشات دقیق در سیستم های غذایی دارد که قرار است در آنها جهت مقابله با باکتریهای هدف مورد استفاده قرار گیرند. این مقاله ضمن اشاره به تاریخچه کشف، مروری کلی بر کاربرد باکتریوسینها داشته، مزایا مشکلات استفاده از این عوامل ضد میکروبی را در مواد غذایی مورد بررسی قرار میدهد.

Keywords:

باکتریوسین , عوامل بیماریزا , فساد , مواد غذایی