بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی بافتی فالوده حاوی نشاسته اصلاح شده گندم

مقدمه: نشاسته براساس تجزیه پذیری به گروه عمده تقسیم میشود. نشاسته اصلاح شده انواع مختلفی دارد می-تواند برای بدن بسیار مفید واقع شود، دارای منابع طبیعی یا تجاری میباشد حاوی خصوصیات تکنولوژیکیارزشمندی است. همچنین در شکل گیری آن فاکتورهای مختلفی موثر هستند.مواد روش ها: برای بررسی تاثیر نشاسته مقاوم بر ویژگیهای فالوده، از نشاسته مقاوم گندم به نسبت های 20، 40 60 درصد در ترکیب استفاده شده است. آزمون های انجام شده بر روی آن شامل آزمون مقاومت به ذوب انجماد، اندازه گیری میزان حلالیت نشاسته، اندازهگیری میزان جذب آب نشاسته، آزمون ریولوژی خمیر با RVA، آزمون رنگ سنجی، آزمون مورفولوژی بافت، سنجش بافت رشته های فالوده در نهایت ارزیابی حسی میباشد.یافته ها: با افزایش جایگزینی درصد نشاسته اصلاح شده، میزان آب جدا شده حلالیت تیمارها کاهش، ویسکوزیته وسختی نمونهها افزایش یافته است. در فاکتور سبزی- قرمزی با افزایش میزان جایگزینی نشاسته اصلاح شده، تمایل به رنگ قرمزی افزایش تمایل به زردی کاهش یافته است. نشاسته اصلاح شده در نمونه های فالوده، دارای فرورفتگی هایبیشتری برروی سطح گرانول های خود هستند. در آزمون های حسی انجام شده بر فالوده حاوی نشاسته مقاوم، مولفه هایرنگ، شیرینی، طعم، قوام بافت محصول مورد پذیرش کلی قرار گرفت.نتیجه گیری: نتایج به دست آمده نشان داد که استفاده از نشاسته اصلاح شده در فالوده می تواند سبب بهبود ویژگی هایآن شود تاثیر مثبتی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی بافتی آن داشته باشد.

Keywords:

نشاسته اصلاح شده , فالوده , ریولوژی , بافت , کیفیت