فاطمه سیامک - گروه کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران
درنوش جعفرپور - گروه کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران

این مطالعه به منظور بررسی تاثیر استفاده از صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های ریولوژیکی حسی خامه کم چرب انجام گردید. بدین منظور مقادیر مختلف صمغ کنجاک به صورت 0/25، 0/5 0/75 درصد به خامه افزوده با دو نمونه خامه شاهد کم چرب خامه پر چرب مقایسه شد. در این پژوهش آزمون های اندازه گیری بافت، ویسکوزیته ظاهری، پایداری امولسیون ارزیابی حسی صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که جایگزینی صمغ کنجاک باعث کاهش میزان آب اندازی نمونه های خامه شده است اما تاثیری بر انسجام بافت نداشته در طرف دیگر باعث افزایش میزان سفتی، چسبندگی، فنریت، صمغیت بافت ویسکوزیته ظاهری نمونه های خامه گردید. همچنین نتایج ارزیابی حسی نمونه حاوی 0/5 درصد صمغ کنجاک بیشترین امتیاز نمونه خامه کم چرب کمترین امتیاز ها را به خود اختصاص دادند.

خامه، چربی، صمغ کنجاک، کم چرب، ریولوژیکی