بررسی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی حسی بستنی تولید شده با پودر جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis)

مقدمه بستنی یکی از پر مصرف ترین دسرها در ایران جهان می باشد. غنی سازی این دسر پر مصرف می تواند بسیاری از سوء تغذیه های موجود در کودکان حتی بزرگسالان را از بین ببرد. جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با دارا بودن 70-50 درصد پروتیین می تواند به عنوان یک منبع مهم غذایی برای غنی سازی بستنی مورد استفاده قرار گیرد. روش کار ابتدا پودر جلبک از شرکت ریز جلبکی پارسیان تهیه شد به لحاظ ویژگی های اولیه (پروتیین، خاکستر، رطوبت، چربی کربوهیدرات) مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه پودر جلبک در سه غلظت (0/5، 1/5 درصد) به بستنی افزوده شد. بستنی تهیه شده توسط آزمون های فیزیکی (مقاومت به ذوب، ویسکوزیته، افزایش حجم pH) شیمیایی (اسیدیته، عدد پراکسید عدد تیوباربیتوریک اسید) آزمون های حسی (احساس دهانی، سرعت آب شدن میزان سردی) مورد بررسی قرار گرفت. بحث نتایج نشان دادند که پودر تهیه شده دارای 0/43± 61/52 درصد وزن خشک پروتیین بود. همچنین با توجه به نتایج آزمون های فیزیکی، شیمیایی حسی بستنی حاوی غلظت های مختلف پودر جلبک در طی سطوح زمانی مختلف مشاهده شد که با افزایش غلظت پودر جلبک در بستنی میزان مقاومت به ذوب، ویسکوزیته، ضریب افزایش حجم pH بستنی نسبت به غلظت های پایین تر تیمار شاهد به طور معنی داری افزایش یافت (p<0/05) میزان احساس سردی، احساس دهانی، سرعت آب شدن، اسیدیته، عدد پراکسید عدد تیوباربیتوریک اسید بستنی با افزایش غلظت پودر جلبک در بستنی به طور معنی داری نسبت به غلظت های پایین تر تیمار شاهد کاهش یافت (p<0/05).نتیجه گیری به طور کلی غنی سازی بستنی با پودر جلبک اسپرولینا با غلظت 5/1درصد، ویژگی های بستنی را نسبت به سایر تیمارها با غلظت های پایین تر تیمار شاهد بهبود بخشید، لذا این پژوهش تیمار T3 با غلظت 5/1 درصد پودر را به عنوان بهترین تیمار معرفی می نماید.

Keywords:

بستنی , جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس , پروتیین