سمیرا دلیر - دانشجوی دکتری علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی واحد آزاد اسلامی تهران
نرجس آقاجانی - استادیار گروه علوم صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا همدان
امیر دارایی گرمه خانی - استادیار گروه علوم صنایع غذایی، دانشکده فنی منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا همدان

سابقه هدف: هدف از این تحقیق بررسی تاثیر پوشش خوراکی صمغ به دانه حاوی عصاره دارچین بر ماندگاری خصوصیات کیفی میوه خرمالو بود. مواد روش ها: در این تحقیق از سه غلظت 0/5، 1/5 درصد برای صمغ به دانه سه غلظت 0، 35 70 درصد برای عصاره دارچین در نظر گرفته شد زمان نگهداری در روزهای 0، 14 برروی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی حسی انبارمانی خرمالو مورد ارزیابی قرار گرفت. پوشش دهی خرمالو به روش غوطه وری انجام شد. نمونه های تیمار شده پس از خشک شدن در دمای 4±1 درجه سانتیگراد با رطوبت نسبی 70 درصد نگهداری شدند. جهت بهینه سازی داده ها از روش سطح پاسخ استفاده شد. صفاتی مثل میزان مواد جامد محلول، افت وزن، pH آب میوه، اسیدهای قابل تیتراسیون، سفتی بافت میوه، خواص ارگانولپتیکی ویژگی های رنگی میوه بررسی شد. یافته ها: نتایج نشان دادند که تیمار با موسیلاژ بهدانه عصاره دارچین از افت وزن میوه، کاهش سفتی میوه کاهش اسیدیته قابل تیتراسیون جلوگیری می کند. افزایش غلظت عصاره دارچین باعث کاهش تعداد کپک مخمر در میوه می شود. با افزایش مدت انبارداری میوه ها، شاخص های L، که به ترتیب نشاندهنده درخشندگی، محدودهی رنگی (سبز قرمز) (آبی -زرد) هستند کاهش یافتند. با این وجود روند کاهش شاخص های رنگ در نمونه های حاوی 35 درصد عصاره دارچین آهسته تر بوده در زمان مشابه شاخص های رنگ این نمونه ها بالاتر بوده اند. نتیجه گیری نتایج نشان داد که استفاده از پوشش موسیلاژ به دانه همراه با عصاره دارچین موجب حفظ خواص کیفی کاهش تخریب خواص حسی میوه خرمالو طی انبارداری شد.

موسیلاژ به دانه، عصاره دارچین، میوه خرمالو، خواص کیفی، عمر انباری.