مروری بر تاثیر مواد روش های مختلف بسته بندی بر زنده مانی پایداری نگهداری باکتری های پروبیوتیک در محصولات غذایی

تقاضا برای مواد غذایی فراسودمند پروبیوتیکی به طور فزاینده ای به علت آگاهی رو به رشد مصرف کنندگان به ویژه در کشورهای صنعتی توسعه یافته درباره تاثیر باکتری های پروبیوتیکی بر سلامتی رو به رشد است. زنده مانی پایداری باکتری های پروبیوتیک تضمین انتقال تعداد یا دوز سودمند آنها در زمان مصرف نیز تا انتهای ماندگاری محصول غذایی حاوی آنها مهم ترین چالش بازاریابی تکنولوژیکی پیش روی سازندگان مواد غذایی پروبیوتیکی می باشد چرا که عوامل متعددی در طی فراوری نگهداری بر زنده مانی کشت های پروبیوتیک موثر است. در این میان بسته بندی (مواد روش های مختلف) بخش یکپارچه ای از سیستم نگهداری محافظتی می باشد که به عنوان مانعی بین ماده غذایی محیط خارجی عمل می کند نقش مهمی را در حفظ بقا پایداری پروبیوتیک در مواد غذایی در طی مدت زمان نگهداری ایفا میکند. قرار گرفتن در معرض اکسیژن موجب انباشت تجمع درون سلولی متابولیت های سمی اکسیژن در باکتری های پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس ها به ویژه بیفیدوباکتریوم ها) می گردد که نهایتا منجر به افت قابلیت زیستی در آنها می گردد. از این رو مواد سیستم های بسته بندی پلاستیکی با نفوذ پذیری کمتر اکسیژن یا ممانعت کنندگی بالا به اکسیژن موجب کاهش کمتر شمارش پروبیوتیک ها به علت مقدار اکسیژن حل شده کمتر می باشد، هر چند که بسته بندی های شیشه ای در حفظ زنده مانی پروبیوتیک ها بهتر عمل می کنند. با این حال اغلب سیستم های بسته بندی مورد نظر سازندگان مواد غذایی نقش منفی در بالا بردن جذب اکسیژن در محصول دارند. بررسی مطالعات صورت گرفته نشان می دهد که مواد بسته بندی با ممانعت کنندگی بالا در ترکیب با جاذب های اکسیژن موثرترین سیستم برای زنده مانی پایداری بالاتر باکتری های پروبیوتیک در طی نگهداری می باشد. از طرف دیگر، به کارگیری گلوکز اکسیداز به عنوان یک گزینه تکنولوژیکی برای کاهش تنش اکسیداتیو بر پروبیوتیک ها استفاده از پوشش ها فیلم های خوراکی به عنوان ماتریسی برای به دام انداختن پروبیوتیک نیز مطرح است.

Keywords:

پروبیوتیک , بسته بندی , زنده مانی , پایداری , محصولات غذایی