اثر افزودن تفاله چغندرقند بر خواص فیزیک و شیمیایی و حسی شیره خرما

تفاله چغندرقند که پس از استخراج قند از خلال چغندرقند حاصل می شود به علت دارا بودن فیبر فراوان و منبع اولیه ارزان قیمت به عنوان یکی از منابع مهم تهیه فیبر غذایی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این پژوهش، بررسی امکان تهیه محصول فراسودمند با افزودن پودر تفاله چغندرقند به شیره خرما با اندازه گیری خواص فیزیک و شیمیایی و حسی نمونه ها می باشد. پودر تفاله در پنج سطح 2، 4، 6، 8، 10درصد به شیره خرما اضافه می گردد و ترکیبات شیمیایی نمونه تفاله چغندرقند اندازه گیری می شود. علاوه بر ارزیابی حسی محصولات بدست آمده، خواص فیزیکی و شیمیایی آن ها مورد بررسی قرار می گیرد.جهت تجزیه و تحلیل آماری نتایج از آزمون ANOVA برای تعیین اختلاف بین میانگین داده ها از آزمون چند دامنه ای دانکن به کمک نرم افزار SPSS23 استفاده می گردد. طبق نتایج، با افزایش مقدار تفاله در شیره مقادیر پروتئین،چربی،خاکستر، pH و بریکس افزایش و قند کل و اینورت و فعالیت آبی کاهش می یابند. به طور کلی با بررسی خواص فیزیک و شیمیایی و ارزیابی حسی، بهترین محصول شیره خرمای حاوی 6 درصد پودر تفاله چغندرقند گزارش می گردد.

Keywords:

تفاله چغندرقند , شیره خرما , محصول غذایی فراسودمند , فیبر