طراحی برگر مرغ و سبزیجات غنی شده با استروژن های گیاهی به منظور کاهش کلسترول

با توجه به شیوع بیماری های قلبی عروقی در کشورهای مختلف می توان با رژیم غذایی مناسب و استفاده از غذاهای فراسودمند بیماریها را کنترل نمود. فیتواسترولها یا فیتواستروژنها (استروژن های گیاهی) از جمله ترکیبات فعال می باشند که در کاهش کلسترول بد خون، جلوگیری از بسیاری از سرطانها و پوکی استخوان موثر هستند، بنابراین برگر مرغ و سبزیجات (قارچ، هویج، جعفری، فلفل دلمه) غنی شده با فیتواسترول به مقدار 0/065% طراحی گردید که افزون بر ارزش تغذیه ای پایه دارای خاصیت مشخص و به اثبات رسیده جهت کاهش کلسترول می باشد. آنالیز فیتواسترول مورد استفاده با استفاده از دستگاه HPLC صورت گرفت که اسیدهای چرب غالب آن امگا 9 و امگا 6 به ترتیب با مقادیر 49/5% و 29% بودند که این دو اسید چرب نقش اصلی در کاهش کلسترول را دارند. این محصول با استفاده از تکنولوژی جدید که استفاده از فر هوای داغ و بخار می باشد، در شرایط دمای 100+5 C به مدت 5 دقیقه و بخار 94% تا رسیدن دمای مرکز به 72 C پخت و سپس انجماد به روش IQF در دمای 35- صورت گرفت. طبق نتیجه تست پانل با پانلیست های آموزش دیده برگر مرغ و سبزیجات غنی شده احساس خوشایندتر و طعم لذیذتری داشته است.

Keywords:

غنی سازی , فراسودمند , فیتواسترول , کلسترول , برگر مرغ و سبزیجات