سمیرا دلیر - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تهران، دانشکده علوم دارویی، تهران، ایران
فائزه شیرخان - مرکز تحقیقات علوم تغذیه و صنایع غذایی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
بهروز اکبری آدرگانی - دانشیار مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران

پروتئین غذایی یک منبع مهم انرژی و شامل اسید آمینه های ضروری است که برای رشد انسان مورد نیاز است. در بدن، پروتئین ها پس از هضم، در داخل سیستم گوارش به مولکول های کوچکتر پپتیدی شکسته می شوند. پروتئین ها، پس از آزاد شدن، عملکرد زیستی مختلفی را بروز می دهند. امروزه برای جداسازی و شناسایی پپتیدهای زیست فعال روش های متفاوتی ابداع شده است. تحقیقات اخیر نشان داده است که پپتیدهای مختلف از منابع غذایی مانند محصولات لبنی، گیاهان، حیوانات و غذاهای دریایی طیف گسترده ای از فعالیت های زیستی مانند خصوصیات ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی، ضد دیابتیک و... را بروز می دهند. در شیر بسیاری از پپتیدهای حاصل از پروتئین آن، دارای بیش از یک نقش عملکردی و بیولوژیکی هستند . امروزه عوارض استفاده از مواد غذایی فرآوری شده و مشکلات ناشی از بیماری های گوناگون تمایل افراد را به مصرف غذاهای طبیعی و عملگرا جلب نموده است .همچنین حضور پپتیدهای زیست فعال در شیر بعنوان غذاهای فراسودمند شناخته شده اند . از اینرو با توجه به توسعه تحقیقات در این زمینه، در این تحقیق به بررسی پپتیده ای زیست فعال شیر، خصوصیات بیولوژیکی و عملکردی آنها، تولید تجاری و کاربردهای آن در صنعت غذا پرداخته شده است.

شیر- پپتیدهای زیست فعال- صنایع غذایی- غذای فراسودمند