بررسی جایگزینی جزئی نمک سدیم (نمک طعام) با نمک پتاسیم (نمک کم سدیم) در پنیر یواف

تاثیر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم در دومرحله مرحله اول: استفاده از درصدهای مختلف مخلوط شده نمک سدیم و پتاسیم با نسبت های 50% و NaCl+50%KCl :Aو30% و NaCl+70%KCl :B و10% NaCl+ 90%KCL:C D نمونه شاهد مرحله دوم: استفاده از نمک کم سدیم مخلوطی از سایر نمک ها عوامل کیفی و خصوصیات ٬درصد نمک ٬درصد ماده خشک ٬وزن آب pH فیزیکو شیمیایی پنیر در طی دوره رسیدن از قبیل ارزیابی مقدار اسیدیته انداختگی ٬درصد ازت محلول در آب ٬خواص حسی(عطر وطعم) و خواص بافتی مورد بررسی و آزمون قرار گرفت .در مرحله اول نتایج نشان داد که خواص حسی(عطروطعم) ٬اسیدیته ٬درصدماده خشک٬وزن آب انداختگی ودرصد ازت محلول در آب در تمام نمونه ها با یکدیگر اختلاف زیادی داشتند. به گونه ای که اختلاف طعم نمونه A با کمترین درصد نمک پتاسیم نسبت به نمونه B زیاد می باشد.درمرحله دوم از نمک کم سدیم استفاده گردیده بود که میزان شوری ٬طعم و کاربرد این نمک همانند نمک طعام است . میزان مصرف سرانه نمک در ایران روزانه بین 12تا15 گرم است و در فرمولاسیون این نمک٬ میزان سدیم تا حدود 70-75 درصد (یک سوم نمک معمولی) کاهش داشته که با مصرف روزانه آن ٬حدودا یک گرم سدیم جذب بدن می شود .دراین مرحله نتایج نشان داد که از نظر بررسی خواص حسی( عطرو طعم) ٬اسیدیته ٬درصدماده خشک٬وزن آب انداختگی اختلاف زیادی بین نمونه ها وجود ندارد. به گونه ای که طعم نمونه N4 به نمونه شاهد بسیار نزدیک بوده و حتی بیشتر افراد قادر به تمایز آن نیستند

Keywords:

کم سدیم , جایگزین نمک , پنیر , معدنی , اورگانولپتیک