تاثیرعصاره برگ زیتون برپایداری اکسایشی روغن دانه بزرک

در این پژوهش عصاره آبی برگ زیتون در دو غلظت 300و600 پی پی ام، به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در روغن کتان در طول دوره نگهداری مورد استفاده قرار گردید. برای ارزیابی تاثیرات عصاره برگ زیتون آزمون های شیمیایی نظیر رطوبت،شاخص پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید همچنین ویژگی های حسی روغن کتان نظیر بو، رنگ و پذیرش کلی در طول دوره نگهداری 0و6و12 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن عصاره برگ زیتون میزان ویژگی های شیمیایی و حسی روغن کتان در مقایسه با نمونه شاهد فاقد عصاره برگ زیتون بهبود یافت. در بین نمونه های مورد بررسی نمونه روغن کتان حاوی 600 پی پی ام عصاره برگ زیتون دارای 0/014 رطوبت، همچنین در روز پایانی 0/023 میلی گرم پراکسید 0/005 تیو باربیوتوریک اسید و دارای ویژگی های حسی بهتری نسبت به سایر نمونه ها برخوردار بود، در نتیجه به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد و جهت بررسی دقیقتر آزمون رنسیمتر و پروفایل اسید چرب (کرماتوگرافی گازی ) بر روی آن انجام شد. نتایج نشان داد که در طول دوره نگهداری استفاده از عصاره برگ زیتون در غلظت 600 پی پی ام مانع از ایجاد تغییرات محسوس و قابل مشاهد در ساحتار اسیدهای چرب روغن کتان شد همچنین نتایج نشان داد که لینولنیک اسید اولئیک اسید، لینولئیک اسید و آراشیدونیک اسید با میزان 53 درصد 21/9 درصد 15/66 درصد و 0/18 به ترتیب بیشترین کمترین اسیدهای چرب در ساختار روغن کتان را بعد از دوره نگهداری تشکیل داده بودند. با توجه به تمامی نتایج میتوان بیان کرد که استفاده از عصاره گیاهی میتواند گزینه مناسبی به عنوان آنتی اکسیدن طبیعی در نگهداری روغن باشند

Keywords:

روغن دانه بزرک , عصاره برگ زیتون , پایداری اکسایشی , ترکیبات فنولی , آنتی اکسیدان , اسید چرب