تسریع رسیدن پنیر

رسیدن پنیر یک سری پدیده های پیچیده میکروبیولوژیکی و بیوشیمیایی رادر بر می گیرد که منجر به توسعه طعم و بافت شاخص هر نوع پنیر می گردد. تغییرات بیوشیمیایی که طی رسیدن رخ می دهد شامل متابولیسم لاکتوزباقی مانده و لاکتات و سیترات اغلب گلیکولیز اطلاق می شود، گرچه نادرست است لیپولیز و متابولیسم اسید های چرب آزاد، و پروتئولیز و متابولیسم اسیدهای آمینه آزادمی باشد. رسیدن پنیر یک فرایند آهسته و نتیجتا پر هزینه است. هزینه رسیدن پنیر اصولا ناشی از هزینه مربوط به نگهداری میزان زیادی پنیر به صورت ذخیره و هزینه اصلی تهیه امکانات رسیدن کافی برای نگهداری کافی پنیر جهت مدت زمان رسیدن آن است. درجه حرارت و در موارد خاص، رطوبت نسبی اتاق های نگهداری نیز بایدعلاوه بر رسیدن پنیر کنترل شود مخارج رسیدن تقریبا 800-500 یورو به ازای هر تن پنیر رسیده به مدت 9 ماه برآورد گردیده است. بنابراین تسریع رسیدن پنیر در منابع علمی بسیار مورد توجه قرار گرفته است.بیشتر لاکتوز شیر طی پنیر سازی وارد آب پنیر میشود لاکتوز باقی مانده در اوایل رسیدن به وسیله عملکرد استارتر یا فلور غیر استارتر به سرعت لاکتاتمتابولیزه می گردد. لاکتات یک ترکیب پیش ساز مهم برای واکنش های خاصی است که طی رسیدن پنیر رخ می دهند