مجتبی حاجی بابایی - کارشناس ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، شرکت شیر پاستوریزه پگاه همدان، همدان، ایران
مصطفی کرمی - عضو هیات علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
رضوان اسماعیلی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان

این رساله، تاثیر پیش تیمارهای دوبار فیلتر و پیش تخمیر لاکتیکی بر روی بهبود راندمان تولید، ویژگی فیزیکی شیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فرآپالایش حاصل از آن، طی زمان های متفاوت رساندن مورد مطالعه قرار گرفت. پیش تیمارهای دوبار فیلتر و پیش تخمیر لاکتیکی، بر روی ویژگی فیزیکی شیمیایی تاثیر نگذاشتند اما pH به طور معنی داری p<0.05 در پیش تیمارهای مذکور کاهش یافت. تغییر در فرآیند تولید، به غیر از طعم کپکی، منجر به ایجاد تفاوت معنی دارp<0.05 در ویژگی حسی پنیر گردید. بهبود ویژگی حسی شامل طعم خامه ای، تیزی، شوری، احساس دهانی و مالش پذیری در تیمار پیش تخمیری کاملا محسوس بود و در خصوص کاهش طعم تلخی که به عنوان یکی از معضلات کیفی در تولید پنیر فتای فراپالا یش هست نمونه دوبار فیلتر شده از نظر ارزیاب ها کاملا مطلوب ارزیابی گردید. نظر کلی ارزیاب ها در خصوص کیفیت و مطلوبیت نمونه ها، بر اساس اولویت به ترتیب شامل، پنیر پیش تخمیری، دوبار فیلتر و در آخر نمونه شاهد بود . در خصوص بهبود در راندمان تولید مشخص گردید روش تولید از طریق فرآیند پیش تخمیر لاکتیکی منجر به بهبود راندمان در حد مطلوب 0/3 گردید. در کل آنچه که از نتایج این رساله مشخص شد این بود که تغییر در فرآیند تولید پنیر UF بخصوص انجام فرآیند پیش تخمیر اولیه منجر به بهبود قابل توجه در راندمان تولید، ویژگی حسی و رئولوژیکی گردید