محمد دانشی - استادیار, گروه علوم و صنایع غذایی, واحد یزد, دانشگاه آزاد اسلامی, یزد, ایران
رامش صدیقی - مدیر تولید، شرکت شیرپاستوریزه پگاه کرمان، کرمان ، ایران

شکر دارای نقش های مختلفی در مواد غذایی است که مهمترین آن ایجاد طعم شیرین است اما از دیگر نقش های آن می توان به تشکیل پروفایل طعمی، ایجاد احساس دهانی مطلوب، رنگ و ایجاد بافت مناسب اشاره نمود . بر اساس بررسی های انجام شده میزان شکر در بسیاری از فراورده های غذایی صنعتی بیش از حد لازم است. شکر یکی از منابع کالری در رژیم غذایی است و جذب آن بشدت با عوارض رو به رشدی مانند چاقی، دیابت نوع دوم و فساد دندان مرتبط است. در سال های اخیر راهبردهای مختلفی برای کاهش مصرف شکر تدوین شده است راهبردهایی که با درنظرگرفتن شاخص هایی مانند توجیه اقتصادی، هزینه، اثربخشی و پذیرش مصرف کنندگان ازپتانسیل بیشتری برای کاهش شکر در مواد غذایی برخوردارند عبارتند از استفاده از شیرین کننده ها و کاهش تدریجی شکر در فراورده های بسیار شیرین. سایر روش های پیشنهادی در سال های اخیر چندان موثر نیوده و یا بسیار محدود استفاده شده اند. از آنجاییکه پذیرش مصرف کنندگان نقش اصلی در کاهش شکر محصول دارد، روش پیشنهادی دیگر استفاده از مواد افزودنی تشدیدکننده طعم شیرینی در مواد غذایی کم قند است. برخی از فراورده های لبنی مانند نوشیدنی های لبنی ، دسرها و بستنی حاوی مقادیر قابل توجهی شکر هستند و بنابراین لازم است مقدار آن در فرمولاسیون فراورده کاهش یابد که دراین مقاله مورد بررسی قرار می گیرد

کاهش شکر، فراورده های لبنی، راهبرد، فرمولاسیون