آزاده سلیمی - استادیار مهندسی علوم و صنایع غذای، دانشگاه سمنان، دانشکده دامپزشکی

امولسیون مخلوطی از دو سیال غیرقابل امتزاج است که به خودی خود تمایلی به ترکیب شدن با یکدیگر ندارند لذا لازم است برای تولید امولسیون ها از نیروها و فشارهای خارجی به منظور شکستن ذرات به اندازه های کوچک و پخش کردن آن ها در کل بستر امولسیون استفاده کرده و با استفاده از موادی با فعالیت سطحی بالا و ترکیباتی با خصوصیات امولسیفایری، شرایط را به سمت پایداری سوق داد. میزان پایداری امولسیون ها تا حدود زیادی وابسته به اندازه ذرات و میزان پراکندگی ذرات فاز گسسته در فاز پیوسته ، نوع امولسیفایر و ویسکوزیته امولسیون است. در این پژوهش، از بیوپلیمر کنسانتره پروتئین آب پنیر WPC که با مالتودکسترین ترکیب شده بود برای تولید و پایدار سازی امولسیون هایی که بخش غیرقطبی آن ها شامل لیکوپن حل شده در روغن خوراکی 5% بود استفاده شد. سرعت چرخش تیغه های هموژنایزر، مقدار بیوپلیمرها و همچنین نسبت فاز روغنی بهعنوان متغیر در نظر گرفته شدند. برای بررسی شرایط امولسیون های تولید شده، اندازه قطرات و اندیس کرمی شدن آنها بررسی شد. نتایج نشان دادند که با اعمال دوره ای بالا تا 18000 دور در دقیقه و استفاده از 40 % وزنی- وزنی بیوپلیمرها، اندازه قطرات و اندیس کرمی شدن کاهش داشته و ویسکوزیته و پایداری امولسیون افزایش یافت. همچنین افزایش مقدار فاز روغنی موجب افزایش معنیدار اندازه قطرات، ویسکوزیته و اندیس کرمی شدن گردید. با توجه به این نتایج، برای رسیدن به امولسیونی پایدار، اعمال دورهای بالای هموژنایزر شامل 18000 دور در دقیقه، استفاده از مواد جامد 40 %-37 و مقدار لیکوپن 20%-19 پیشنهاد می شود.

امولسیون، لیکوپن، پروتئین کنسانتره آب پنیر، پایداری