کاووس رشمه کریم - مربی، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
صدیقه پردیس کیان - بخش تحقیقات صنایع غذایی، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، ، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران

بیسکوئیت محصولی است که دارای زمان قفسه مانی طولانی بوده و این نکته باعث شده بود که امکان تولید این محصولات در شکل غنی شده با ویتامین ها وجود نداشته باشد، چرا که ویتامین های موجود در مدت زمان کوتاهی تحت تاثیر محیط و فرآیندهای شیمیائی مختلف تغییر می کردند، اما در حال حاضر با توجه به تغییر سیستم های تولید، امکانتولید و توزیع به روز این گروه از محصولات، بوجود آمده است، به طوری که می توان ویتامین ها و ریز مغذی ها و ترکیبات عملکردی را به بیسکوئیت اضافه نمود و در زمان کوتاهی در بازار مصرف توزیع نمود. این پروژه با هدف تولید محصولات غنی شده و سالم سازی سبد غذایی قشر وسیعی از مردم جامعه با یک میان وعده حاوی انواع ریز مغذی های ضروری برای بدن، اجرا شد. در این پروژه ویتامین های آ، ب 2، ب 6، ب 12 همچنین ید و آهن در مقادیر توصیه شده برای جیره غذایی روزانه افراد و با در نظر گرفتن مقادیر موجود این ویتامین ها و مواد معدنی بر روی بیسکوئیت روکش داده شدند. مقدار ویتامین باقیمانده در محصول و همچنین مقبولیت حسی آن در سه دوره زمانی 30، 60 ، 90 روز اندازه گیری شد و در نهایت نتایج در قالب طرح فاکتوریل، مورد بررسی و تجزیه تحلیل قرار گرفت. داده های حاصل از آزمایشات اندازه گیری باقی مانده مواد معدنی و ویتامین ها با میزان استاندارد دریافت هریک از ویتامین ها و مواد معدنی در جیره غذایی افراد مقایسه شد. با وجودی که با گذشت زمان مقدار ریزمغذی های استفاده شده در محصول کاهش یافت ولی در مورد ید و ویتامین های گروه ب، تفاوت معنی دار نبود، در مورد آهن، مقادیر باقی مانده در روز 60 با روز 30 و 90 تفاوت معنی دار نداشت. در مورد ویتامین های آ و ث میانگین مقدار باقیمانده در سه زمان تفاوت معنی دار داشتند. از نظر مقبولبت حسی تفاوت معنی داری در سطح 5 درصد در زمان های مختلف آزمایش دیده نشد. هیچ یک از داوران ته مزه آهن را احساس نکردند. لذا با توجه به باقی مانده ترکیبات مغذی در بیسکوئیت غنی شده پس از 60 و 90 روز و حفظ مقبولیت ارگانولپتیک محصول غنی شده، می توان بیسکوئیت غنی شده را با هدف سالم سازی سبد غذایی قشر وسیعی از جامعه با ریزمغذی های مورد نظر غنی نموده و در اختیار مصرف کنندگان قرار داد.

آهن، بیسکوئیت، ریزمغذی، غنی سازی، ویتامین، ید