زهرا اله داد - دانشجوی کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگ
مرضیه موسوی نسب - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

خرما میوه‌ای با ارزش غذایی بسیار بالاست و حدود 60 درصد وزن خشک آن را قند تشکیل می‌دهد که ایران به دلیل تولید حدود 1 میلیون تن در سال و 230 هزار هکتار سطح زیر کشت از بزرگترین تولیدکنندگان خرمای جهان به‌شمار می‌رود. به دلیل نامرغوب بودن، حدود 30 درصد خرمای تولید شده در کشور مستقیماً جذب بازار مصرف نمی‌شود و می‌بایست در واحدهای صنایع تبدیلی و فراوری تبدیل به فراورده‌های با ارزش تبدیل شود. از آن جایی که خرما حاوی درصد قند بالایی است لذا می‌توان از آن به عنوان منبع کربنی در فرایند تخمیری تولید دکستران با استفاده از باکتری لوکونوستاک مزنتروئیدس استفاده نمود. آنزیم حاصل از این باکتری با نام دکستران سوکراز، سوکروز را به عنوان یک سوبسترا برای تولید دکستران و فروکتوز استفاده می‌نماید. دکستران پلیمری از واحدهای گلوکز می‌باشد که به دلیل خاصیت غیر یونی بودن و پایداری بالا تحت شرایط عملیاتی کاربردهای صنعتی فراوانی دارد و به طور گسترده‌ای به عنوان یک صمغ محلول در آب و یک پایدارکننده در صنعت غذا و رقیق کننده خون در صنعت داروسازی کاربرد دارد. در این پژوه دکستران تولیدی از لحاظ کمی و کیفی با استفاده از غلظت مشخصی از خرما (8درصد وزنی/حجمی) و غلظت‌های مختلفی از سوکروز (1، 2، 4، 6 و 8 درصد وزنی/حجمی) در دمای Cْ 30؛7 pH و سرعت هم زدن rpm150 تحت بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده حاکی از آن بود که دکستران حاصل از خرما از لحاظ کمی و ویسکوزیته محلول 2 درصد آن به ترتیب معادل محیط حاوی 2 و 1 درصد وزنی/حجمی سوکروز می‌باشد همچنین بر طبق نتایج حاصل از کروماتوگرافی ژل تراوا به طور متوسط وزن مولکولی دکستران حاصل از خرما به دلیل وجود قندهای مکمل در محیط تخمیر مانند فروکتوز، کمتر از دکسترانهای حاصل از سوکروز می‌باشد.