فریناز پرنیانی فرد - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
سیدامیرحسین گلی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مریم حقیقی - استادیارگروه باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
جواد کرامت - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

سبزیجات به دلیل ارزش تغذیه ای بالای خود ازجمله موادی هستند که امروزه بهصورت منجمد و آماده مصرف در اختیار مصرف کنندگان قرار میگیرند. از سوی دیگر، با توجه به ارزش غذایی بسیار بالای سبزیجات و اهمیت مصرف آنها و همچنین با توجه به جایگاه غذاهای آماده مصرف در سبد غذایی خانواده در عصر حاضر، نیاز است میزان تغییرات ترکیبات مغذی سبزیجات در طی فرایندهای مختلف به منظور تولید سبزیجات آماده مصرف موردبررسی قرار گیرد. بنابراین پژوهشی جهت بررسی اثر فرایندهای شستشو، آنزیمبری به دو روش استفاده از آب جوش و بخاردهی و انبارداری به مدت 6 ماه به صورت منجمد(به دو روش خانگی و نیمه صنعتی) بر محتوای ترکیبات فنولیک کل ، فعالیت ضد اکسایشی، ویتامین ث فلفل دلمه ای، کلم و کرفس انجام شد. نتایج نشان داد که آنزیم بری و فریزر کردن به ترتیب بیشترین کاهش کیفیت را در فلفل، کلم و کرفس باعث شدند درحالیکه گذشت زمان موجب بیشترین کاهش کیفیت در کرفس نسبت به دو گیاه فلفل و کلم شد.

آنزیم بری، انجماد، آنتی اکسیدان، ویتامینc،فنل