بررسی ویژگی های تصویری و حسی کیک فنجانی غنی شده با آرد کنجاله کنجد

فرآورده های آردی با توجه به جایگاهی که نزد مصرف کننده دارند، با کمبود مواد ارزشمند و فراسودمند مواجه هستند. بر این اساس در پژوهش حاضر از آرد کنجاله کنجد 0 تا 20 درصد براساس وزن آرد و پلیساکارید محلول در آب سویا ( 0 تا 2 درصد براساس وزن آرد) برای بهبود خواص حسی و رنگسنجی کیک فنجانی استفاده شد. از روش تکنیک پردازش تصویر جهت بررسی ویژگی های رنگی کیک استفاده شد. نتایج نشان داد که آرد کنجاله کنجد در فرمولاسیون کیک اثر معنیدار مثبتی بر پذیرش کلی نمونه ها داشت. همچنین افزودن آرد کنجاله کنجد با کاهش روشنایی پوسته (L*)، افزایش قرمزی مغز (a*) همراه بود و بر روی مولفه (b*) تاثیر معنیداری نداشت. نمونه حاوی 9/29 درصد آرد کنجاله کنجد و 1/87 درصد پلی ساکارید محلول در آب سویا به عنوان فرمول بهینه بر اساس ویژگی های مورد بررسی تعیین شد. براساس نتایج ذکر شده، میتوان آرد کنجاله کنجد و پلی ساکارید محلول در آب سویا را به عنوان یک ماده فراسودمند جهت بهبود خصوصیات حسی و رنگسنجی در محصولات نانوایی به ویژه کیک به کار برد.

Keywords:

پلی ساکارید محلول سویا , فراسودمند , فیبر رژیمی