تولید پودر میکروکپسول آلژینات- پروتئین آب پنیر حاوی ریبوفلاوین و بررسی اثر خشک کردن بر ماده فعال و نیز خصوصیات پودر تولیدی

از تکنیک های مختلفی برای ریزپوشانی مواد در صنایع غذایی استفاده می شود. نوع فرآیند بکار رفته برای ریزپوشانی بستگی به ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی هسته و دیواره و نوع کاربرد آن در مواد غذایی دارد. فرآیند خشک کردن پاششی برای دهه ها جهت ریزپوشانی انواع ترکیبات غذایی نظیر طعمها، لیپیدها و کارتنوئیدها، پلی فنولها، ویتامینها و غیره استفاده شده است. ویتامینهای گروه B دستهای از ویتامینهای محلول در آب هستند که نقش مهمی را در فرآیند متابولیسم سلولی ایفا میکنند. ویتامین B2 (ریبوفلاوین) یکی از ویتامینهای این گروه میباشد. این ویتامین در تبدیل غذاها به انرژی نقش دارد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیرات فرآیندی بر ریزپوشانی ریبوفلاوین با استفاده از میکروکپسول آلژینات- پروتئین آب پنیر و نیز خصوصیات پودر تولیدی بود. هدف نهایی تولید میکروکپسولی یا بیشترین راندمان ریزپوشانی، بالاترین نیمه عمر و قابلیت حل در آب طی زمان مناسب بود. همانطور که انتظار میرفت با افزایش فشار هموژنیزاسیون اندازه ذرات بطور معنیدار کوچکتر گردید (p> 0/05)؛ با کوچکتر شدن اندازه ذرات امولسیون در اثر افزایش فشار هموژنیزاسیون، راندمان انکپسولاسیون به صورت معناداری افزایش پیدا نمود. با توجه به نتایج بدست آمده اثر دما و فشار هموژنیزاسیون بر میزان راندمان ریزپوشانی معنیدار (p> 0/05) بوده درحالیکه تاثیر دبی ورودی بر میزان راندمان بطور کامل معنادار نیست. طبق نتایج بدست آمده، با افزایش دما میزان حلالیت و فعالیت آبی پودرهای تولیدی کاهش مییابد؛ نتایج حاصل از رهایش ریبوفلاوین ریزپوشانی شده نشان دهنده پیروی میزان رهایش ریبوفلاوین از مکانیسم واکنش درجه اول با ضریب تبیین بالاتر از 0/98 میباشد. همچنین نتایج نشان داد که زمان نیمه عمر میکروکپسول با دمای نگهداری رابطه معکوس دارد.