سارا فیضی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
جمشید فرمانی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
رضا فرهمند فر - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

در این پژوهش، مخلوط های دو تایی از امولسیفایرهای لسیتین - سوربیتانتریاستئارات با نسبتهای 100:0 ، 80:20، 60:40، 40:60، 20:80 و (0:100 در چربی مرغ تهیه شد و خصوصیات فیزیکی آنها شامل؛ نقطه ذوب لغزشی، محتوای چربی جامد و نیز دامنه پلاستیکی نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که امولسیفایرها با افزایش در مقدار SMP و SFC نمونه های ساختار یافته موجب اصلاح خصوصیات کریستالی آنها شد که در این رابطه STS بیشترین تاثیر را نشان داد و افزایش مقدار آن منجر به افزایش پارامترهای ذکر شده گردید. بطوریکه ترکیب L:S(0:100 ) با بیشترین مقدار STS، بالاترین نقطه ذوب (37/5°C)، SFC و همچنین دامنه پلاستیکی وسیعی را نسبت به دیگر نمونه ها به خود اختصاص داد بنابراین این نمونه میتواند پتانسیل استفاده به عنوان شورتنینگ های قنادی را داشته باشد. سایر نمونه ها نیز در دمای یخچال پخش پذیری مطلوبی را نشان دادند از این نظر میتوان از آنها در تولید مارگارین سفره استفاده کرد.

چربی مرغ، کریستالیزاسیون، امولسی فایر، نقطه ذوب لغزشی، محتوای چربی جامد