طیبه عبداله آبادی - دانشجوی دکتری صنایع غذایی، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران.
محسن وظیفه دوست - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران.
رضا بندری جاسکی - دانشجوی دکتری صنایع غذایی، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران.

انجماد یکی از مناسبترین روش های نگهداری مواد غذایی است که به دلیل اینکه از دماهای زیر صفر برای نگهداری استفاده می شود ، باعث حفظ کیفیت بیشتر مواد غذایی نسبت به سایر روش ها می گردد. دراین بررسی اثر انجماد بر کیفیت گوشت قرمز، ماهی ومیگو، نان ومواد نشاسته ای ، سبزی ها ، میوه ها و لبنیات مطالعه گردید. نتایج بدست آمده حاکی از آن است جهت حفظ کیفیت بیشتر فرآوردهای غذایی منجمد شده ، انجماد سریع فرآورده غذایی توصیه می گردد زیرا بافت ماده غذایی به نحو مناسبتری نسبت به سایر روشها حفظ می شود. بررسی ها در مورد فرآورده های نانی منجمد شده نشان می دهد که در اثر انجماد بیاتی نان متوقف می گردد و می توان از روش انجماد در صورت نیاز برای نگهداری طولانی مدت نان ها استفاده کرد و از طرفی برطبق نتایج، انجماد یکی از متداولترین راه های حفظ کیفیت میوه ها وسبزی ها است و استفاده از فرآیند ترکیبی خشک کردن اسمزی قبل از انجماد میوه ها و سبزیها به کیفیت آن در حین نگهداری بصورت منجمد شده کمک می کند. همچنین بر طبق نتایج بدست آمده ، طعم ملایم و خوشمزه فرآورده های شیر مایع در حالت منجمد بهتر از سایر روش های نگهداری می تواند حفظ شود و با اضافه کردن مقدار کمی اسید سیتریک بعد از پاستوریزاسیون و هموژنیزه کردن، تند شدن به تاخیر افتاده و می توان ازجدا شدن مواد جامد شیر منجمد در هنگام دیفراست جلوگیری کرد. همچنین جهت خروج از حالت انجماد محصول(دیفراست) بهتر است با کمک حرارت و در زمان کوتاه عمل دیفراست انجام گردد.

انجماد، کیفیت، مواد غذایی، دیفراست