سارا فیضی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
جمشید فرمانی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
رضا فرهمند - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

به منظور گسترش استفاده از چربی مرغ در تکنولوژی مواد غذایی، اصلاح برخی ویژگی های آن ضروری میباشد. در سالهای اخیر تحقیقات نشان داده است استفاده از امولسیفایرها به عنوان اصلاح کنندههای رفتار کریستالیزاسیون لیپیدها موثر بوده بنابراین در این پژوهش استفاده از مخلوط های دوتایی منوآسیلگلیسرول و سوربیتانتری استئارات (MAG:STS) و نیز مخلوط پلیگلیسرولاستر و سوربیتانتریاستئارات (PGE:STS) در نسبتهای 100:0)، 80:20، 60:40، 40:60، 20:80 و 0:100 در چربی مرغ تهیه شد و خصوصیات فیزیک وشیمیایی آن نظیر پروفایل اسیدچرب، پایداری اکسیداتیو، نقطه ذوب، محتوای چربی جامد و دامنه پلاستیکی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان میدهد نوع و غلظت امولسیفایرها در مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع تاثیر معناداری نداشت اما بر مقدار اسیدچرب اشباع آن افزود. نمونه های تیمار شده با مخلوط MAG:STS موجب افزایش پایداری اکسیداتیو، نقطه ذوب، محتوای چربی جامد و همچنین دامنه پلاستیسیته شد که دلیل آن، دارا بودن مقادیر بالای اسید پالمیتیک در امولسیفایر MAG نسبت به مخلوط PGE:STS است.

چربی مرغ، امولسیفایر، پایداری اکسیداتیو، نقطه ذوب لغزشی، محتوای چربی جامد.