نسیم دهقان - دانش آموخته علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
حسن برزگر - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
محمدرضا قربانی - استادیار گروه علوم دامی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

امروزه با توجه به اثرات سمی و ضد تغذیه ای نگهدارنده ها و آنتی اکسیدان های سنتزی، بررسی امکان جایگزینی این ترکیبات شیمیایی با ترکیبات موثره ی گیاهان دارویی مورد توجه پژوهشگران قرار گرفته است. هدف از این پژوهش ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی و قدرت ضدرادیکالی عصاره متانولی پرچم زعفران در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی BHT، با انجام آزمونهای DPPH 0، ABTS+، اندازه گیری فنل کل با روش فولینسیوکالچو و اندازه گیری ترکیبات فلاوونوئیدی است. با توجه به نتایج آزمون DPPH و ABTS بیشترین درصد مهار رادیکال آزاد مربوط به غلظت 1000ppm از عصاره بود، که حدود بیش از 67 درصد از رادیکالهای آزاد DPPH و حدود 60 درصد از رادیکالهای آزاد ABTS توسط این غلظت از عصاره مهار شد. میزان ترکیبات فنلی معادل 263 میلیگرم گالیک اسید در هر گرم عصاره بود و میزان ترکیبات فلاوونئویدی 2/565 میلیگرم کوئرسیتین بر اکیوالان بدست آمد. بنا بر نتایج پژوهش حاضر، عصاره متانولی پرچم زعفران دارای فعالیت ضدرادیکالی است. و با انجام آزمونهای تکمیلی از آن میتوان به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در مواد غذایی استفاده کرد.

زعفران، قدرت آنتی اکسیدانی، رادیکال آزاد، ترکیبات فنولیک.