حسن برزگر - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
مرضیه سپیدنامه - دانش آموخته کارشناسی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

کیک به عنوان یک ماده غذایی مغذی پس از یک مدت زمان کوتاه دچار تغییرات قابل توجهی در خصوصیات فیزیکوشیمیایی از جمله اکسیداسیون چربیها و افت رطوبت میشود، لذا هدف ازاین پروژه استفاده از فیلمهای نانوکامپوزیتی بر پایه نشاسته سیبزمینی به عنوان یک عامل افزایش دهنده ی مدت زمان نگهداری بود. در این تحقیق، دو نوع بسته بندی نانوکامپوزیتی نشاسته-رس (حاوی 3 و6 درصد نانورس) و فیلم خوراکی برپایه نشاسته سیبزمینی به عنوان نمونه شاهد تهیه شد. نمونه های کیک در بستهبندی های حاصل از این فیلم ها قرار داده شدند و به مدت 30 روز در دمای محیط نگهداری شدند، پس از این مدت، اندیس پراکسید، رطوبت و رنگ آنها هر10 روز یکبار اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که بستهبندیهای فیلمهای نانوکامپوزیتی سبب کاهش روند اکسیداسیون کیک شد و کیفیت کیک را از نظر ظاهر، رنگ و طعم حفظ کرد. همچنین فیلمهای نانوکامپوزیتی نسبت به فیلم شاهد، باعث حفظ رطوبت و تردی بیشتری در نمونه های کیک شدند.

فیلم نانوکامپوزیتی، کیک، اکسیداسیون، زمان ماندگاری.