تاثیر هیدروکلوئیدهای زانتان، کربوکسی متیل سلولز و گوار بر ویژگی های شیمیایی، آباندازی و پارامترهای رنگ ماست قالبی با چربی کاهش یافته

با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به اثرات زیانبار رژیم های غذایی پرچرب بر سلامتی، تقاضا برای غذاهای با چربی کاهش یافته از جمله ماست افزایش یافته است. با این حال، در نبود یا حضور کمرنگ چربی، ماست از نقایصی همچون بافت ضعیف، ویسکوزیته کم و آباندازی رنج میبرد. یکی از راهکارهای موثر برای چیرگی بر این چالش ها، استفاده از هیدروکلوئیدها میباشد. در این پژوهش، تاثیر هیدروکلوئیدهای زانتان، کربوکسی متیل سلولز و گوار هر یک در سه سطح 0/2، 0/4 و 0/6 درصد وزنی/وزنی بر ویژگی های شیمیایی، آباندازی و پارامترهای رنگ ماست قالبی با چربی کاهش یافته بوسیله روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها نشان دادند که سه هیدروکلوئید یاد شده از تاثیر معنیداری بر چربی، pH، اسیدیته، ماده خشک و خاکستر ماست قالبی برخوردار نمیباشند. با این حال، اثر خطی کربوکسی متیل سلولز، اثر متقابل صمغ زانتان- گوار و همچنین اثر درجه دوم غلظت گوار، به گونه معنیداری درصد سینرسیس را تحت تاثیر قرار دادند. در واقع، با افزایش کربوکسی متیل سلولز، سینرسیس ماست کاهش پیدا کرد ولی در ارتباط با گوار، افزایش هیدروکلوئید ابتدا باعث کاهش سینرسیس و سپس باعث افزایش آن شد. در ارتباط با برهم کنش زانتان- گوار نیز، در غلظت های پایین صمغ گوار، افزایش غلظت زانتان افزایش سینرسیس و در غلظت های بالا صمغ گوار، افزایش زانتان کاهش سینرسیس را به همراه داشت. همچنین، پارامترهای رنگ L* ، a*، b* و ∆ نیز از لحاظ آماری تحت تاثیرگاومیش که در این تحقیق نوع خوزستانی آن مد نظر می باشد دارای زبانکوتاهتر، پهن تر و پرزهای روی آن نیز کوتاهتر و نرمتر می باشد. در این تحقیق 10 عدد زبان گاو میش از هر دو جنس نر و ماده بالغ از لحاظ شکل ظاهری و اندازه مورد بررسی قرار گرفت و از زبان های مورد نظر لام های بافت شناسی پس از انجام مراحل روتین بافت شناسی شامل آبگیری، شفاف کردن، آغشتگی با پارافین، قالب گیری، برش بافت، چسبانیدن برشها بر روی لام ، رنگ آمیزی هماتوکسیلین- ائوزین و پاس چسبانیدن لامل روی آنها انجام گرفت. زبان دارای بافتی عضلانی و طویل که در سطح پشتی دارای برجستگی هایی نسبت به سطح زیزین بوده است. در مشاهدات میکروسکوپی پرزهای نخی شکل در تمام طول سطح پشتی و لبه های کناری، پرزهای مخروطی و عدسی شکل نیز در روی سطح پشتی و در قسمت تاولی و در نزدیکی ریشه که در انتها قرار گرفته بود قرار گرفته بودند. همچنین پرزهای دیگر بنام قارچی شکل لابه لای پرزهای نخی و در سرتاسر سطح پشتی، کناره ها و حتی کناره های سطح شکمی بخش جلویی زبان قرار بطور متعدد قرار گرفته بودند. اپیتلیوم پوششی سطح خارجی زبان از نوع سنگفرشی مطبق شاخی شده بطوریکه این بافت پوششی در روی غدد جامی غیر شاخی و توسط بافت همبند ظریفی بنام پارین به لایه های عضلانی چسبده و مرز لایه مخاطی از زیر مخاط بطور واضح مشخص نبوده است. بر اساس این تحقیق مشخص گردید که زبان در گاو میش دارای ویژگی های منحصر به خود بوده و دارای تفاوت ها و شباهت هایی نسبت به گونه های دیگر بوده که به آن پرداخته شده است. حضور هیدروکلوئیدها قرار نگرفتند.

Keywords:

ماست قالبی با چربی کاهشیافته , زانتان , کربوکسی متیل سلولز , گوار , روش سطح پاسخ