حجت کاراژیان - دانشیار دانشگاه، علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران
هانیه عارفی - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران
حجت کاراژیان - دانشیار دانشگاه، علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران

امروزه میزان ابتلا به بیماری های قلبی - عروقی در اکثر مناطق جهان در حال افزایش است. لذا در حال حاضر تلاش برای تولید محصولات کم چرب و با کلسترول پایین رو به افزایش است و با توجه به اینکه تخم مرغ مهمترین منبع کلسترول و اسید های چرب به شمار می رود، به نظر می رسد جایگزینی نسبی یا کامل تخم مرغ با سایر مواد همچون امولسیفایرها، صمغ هاو پروتئین ها می تواند جایگاه ارزشمندی در این گونه فرآورده های هوادهی شده داشته باشد مطالعه حاضر، مروری بر جایگزین های تخم مرغ در فرآورده های هوادهی شده و تاثیر این جایگزینی بر خصوصیات نهایی فرآورده است.

تخم مرغ، جایگزین های تخم مرغ، خصوصیات فیزیک و شیمیایی