میلاد بابایی دراز - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه،سوادکوه،ایران
داریوش خادمی شورمستی - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه، سوادکوه، ایران

در تحقیق حاضر برای بررسی برخی شاخص های میکروبی و شیمیایی، 5 تیمار شامل : فیله مرغ فاقد پوشش خوراکی (شاهد) و فیله های حاوی 1 درصد پوشش خوراکی کازئینات سدیم به تنهایی و یا حاوی 0/01 درصد آنتی اکسیدان صنعتی BHA و 0/5 و 1 درصد عصاره هیدروالکلی همیشه بهار در یک دوره 12 روزه نگهداری در شرایط سرد (1±4 درجه سانتی گراد) که هر تیمار در 3 تکرار و در قالب طرح بلوک کاملا تصادفی بررسی شد. نتایج آزمایش نشان داد بعد از روز سوم نگهداری تعداد کل باکتری ها در فیله های فاقد پوشش (شاهد) بطور معنی داری روند افزایشی داشت و در میان ترکیبات اضافه شده به کازئینات سدیم، عصاره 1درصد گل همیشه بهار کارایی بیشتری را نشان داد بطوری که موجب کاهش تعداد کل باکتری ها شد (P<0/05) در کلیه تیمارهای مورد بررسی مقدار رطوبت و pH روند کاهشی داشتند بطوری که مقدار رطوبت در فیله های حاوی کازئینات+عصاره 1 درصد همیشه بهار نسبت به سایر تیمارها بیشتر بود و همچنین کمترین مقدار pH, TBA,TVN,TVC درفیله های حاوی پوشش کازئینات+ عصاره 1 درصد عصاره همیشه بهار دیده شدند. در TBA تا پایان دوره اختلاف معنی داری دیده نشد. مقدار pH در تیمار شاهد و کازئینات 1 درصد با افزایش زمان نگهداری مقدار آن افزایش پیدا کرد. TVN در تمامی تیمارها روند افزایشی داشت (P<0/05) بطوری که بیشترین مقدار TVN در تیمار شاهد دیده شد. با توجه به نتایج حاضر به وضوح دیده می شود که بکارگیری پوشش خوراکی بر پایه کازئینات سدیم بخصوص زمانی که همراه عصاره هیدروالکلی 1 درصد همیشه بهار باشد می تواند موجب افزایش زمان ماندگاری از طریق کاهش بار میکروبی گردد و از آن می توان بعنوان جایگزین ترکیبات سنتزی با کارایی مشابه در ماندگاری فیله مرغ استفاده کرد.

پوشش خوراکی، فساد بیوشیمیایی، کازئینات سدیم، ماندگاری، همیشه بهار