مهدی جلالی - مدرس، دانشگاه جامع علمی کاربردی، مرکز آموزش علمی کاربردی شرکت چشمه نوشان خراسان (عالیس)، خراسان رضوی، ایران
حسام الدین آخوندزاده - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

واژه هیدروکلوئید به طور معمول به گروهی از پلیمرهای طبیعی محلول در آب اطلاق می شود که عملکرد مهم آنها در محصولات غذایی، کنترل و بهبود خواص بافتی و ارگانولپتیکی است. هیدروکلوئیدها این عملکرد ویژه را به وسیله افزایش ویسکوزیته و ایجاد ژل در ماده غذایی ایفا کرده که این خاصیت به علت آبدوستی و ایجاد ظرفیت بالای نگهداری آب در این مواد بروز می کند. کیک به عنوان یکی از محصولات صنایع پخت دارای تنوع بالایی است و در بین افراد جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان طرفداران زیادی دارد. در بررسی های بیشتر برای تولید محصولات فاقد گلوتن می توان از مواد نشاسته ای ، آرد بعضی از غلات ، ترکیباتی مانند آنزیم ها ، پروتئین ها و هیدوروکلوئیدها استفاده نمود. در مطالعه حاضر تاثیر هیدروکلوئیدها بر خواص خمیر، مقدار جذب رطوبت و شاخص بیاتی، حجم و تخلخل، بافت، رنگ و خواص حسی کیک مورد بررسی قرار گرفته است. افزودن هیدروکلوئیدها در خمیر کیک تاثیر بسزائی در ارتفاء خواص رئولوژیکی و مقاومت داشته و می توانند با توجه به ساختارهای خاص خود باعث تقویت ساختار شبکه گلوتنی و افزایش نگهداری هوا در بافت محصول شوند.

کیک، خصوصیات بافتی و حسی، هیدروکلوئید