ماندانا بی مکر - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان
فرشته نوروزی - دانشجوی کارشناسی ارشد فناوری مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان
علی گنجلو - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان

گوشت جز مهمی از رژیم غذایی متعادل انسان محسوب می شود. اکسیداسیون لیپیدهای موجود در آن تحت شرایط مختلف قبل از ذبح، حین ذبح، فرآوری و نگهداری منجر به افت ویژگی های کیفی از جمله تغییرات رنگ، بافت، بو، عطر و طعم و تشکیل مواد سمی و کاهش ارزش غذایی آن می شود. امروزه به دلیل نگرانی هایی که نسبت به مصرف ضد اکساینده های مصنوعی همچون BHA ، BHT ، TBHQ و پروپیل گالات وجود دارد، استفاده از ترکیبات ضد اکسایش با منشا طبیعی در صنایع گوشت و محصولات گوشتی مورد توجه قرار گرفته است. یکی از منابع گیاهی که می تواند منبع مناسبی از ترکیبات ضدا کسایش طبیعی باشد، انواع دانه گیاهان هستند. دانه های روغنی که به عنوان انواع آجیل و بصورت میان وعده در کشورهای مختلف مورد استفاده قرار می گیرند، دارای لیپیدهای با ارزشی هستند. ترکیبات ضد اکسایش موجود در عصاره دانه ها از اکسیداسیون لیپیدها جلوگیری کرده و باعث افزایش ویژگی های کیفی و غنی شدن اسیدهای چرب و افزایش ارزش تغذیه ای محصول می گردند.

گوشت، اکسیداسیون لیپیدها، ضد اکساینده های مصنوعی، ضد اکساینده های طبیعی، دانه گیاهان