رضا فتاحی - دانشجوی کارشناسی ارشد رشته ی علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
آرش بهرامی - دانشجوی دکتری رشته ی علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

غذاهای پروبیوتیک دارای خواص سلامت بخش متعددی هستند؛ ازجمله به حفظ تعادل و ترکیب فلور میکروبی دستگاه گوارش کمک کرده و مقاومت در برابر تهاجم عوامل بیماریزا را افزایش می دهند. به علت افزایش آگاهی مصرف کنندگان، تقاضا جهت استفاده از غذاهای فراسودمند به شدت در حال افزایش است. تولید مواد غذایی که در زمان مصرف حاوی دوزهای مناسب از پروبیوتیک ها باشند یک چالش جدی است؛ چراکه عوامل متعددی در طول فراوری و نگهداری مواد غذایی بر زنده مانی پروبیوتیک ها تاثیر می گذارد. همچنین حضور پروبیوتیک ها در مواد غذایی ممکن است بر خواص حسی و کیفی آنها تاثیرگذار باشد. تلاش های متعددی جهت زنده مانی پروبیوتیک ها تا زمان مصرف مواد غذایی صورت گرفته است. استفاده از روش های میکروانکپسولاسیون، افزودن نگه دارنده های متعدد، استفاده از روش های نگهداری جایگزین و تغییر شرایط نگهداری از این جمله هستند. در این مقاله، مروری کلی بر عوامل موثر بر بقاء پروبیوتیک ها و تکنولوژی های بکار رفته جهت زنده مانی پروبیوتیک ها در طول فراوری و نگهداری موردبحث قرارگرفته است. نتیجه استفاده از این راهکارها افزایش زنده مانی و فعالیت این باکتری ها در طی فراوری و انبارمانی مواد غذایی بوده است .

پروبیوتیک، اثرات سلامت بخشی، زنده مانی، فرآوری، بسته بندی، انبارمانی