مهدی جلالی - مدرس، دانشگاه جامع علمی کاربردی، مرکز آموزش علمی کاربردی شرکت چشمه نوشان خراسان (عالیس)، خراسان رضوی، ایران
الهام طالبی دولوئی - شرکت فرآورده های لبنی رضوی، کیلومتر - ۵ جاده سرخس، مشهد، ایران

یک دیسپرسیون غذایی که از یک فاز پیوسته و یک فاز پراکنده تشکیل شده، ممکن است از نظر فیزیکی این دو فاز به شکل های مختلفی وجود داشته باشد. یکی از سیستم های دیسپرسیون طبیعی شیر بوده که حتی محصولات آن نیز در اغلب مواقع دارای چنین ساختاری می باشند. از موارد مورد بحث در صنایع تبدیلی لبنی استفاده روزافزون از جایگزین کننده های ماکرومولکولی از جمله چربی می باشد. با بررسی ها بیشتر مشخص می گردد که یکی از مواد مفید هم برای تنظیم ساختارهای کلوئیدی و جانشینی در فرآورده های لبنی، هیدروکلوئیدها می باشند. هیدروکلوئیدها با کازئین از طریق یون های کلسیم واکنش داده و با پایدارسازی یونی و فضایی از تجمع و رسوب پروتئین ها و در نتیجه از دو فاز شدن محصولات لبنی جلوگیری می کنند. هیدروکلوئیدها در هر دو گروه جایگزین کننده های ماکرومولکولی کربوهیدراتی و پروتئینی طبیعی با شرایط طبیعی و اصلاح شده قابلیت کاربرد را دارند. در مطالعه حاضر اثر متقابل هیدروکلوئیدها در شیر فرآوری شده، دوغ، بستنی و خامه مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تجمع ذرات، جدایی فازها و اندازه ذرات امولسیون کاهش یافته و توزیع اندازه ذرات یکنواخت تر و گرانروی افزایش پیدا می کند. حتی در محصولات دارای مقدار چربی بالا هیدروکلوئیدها می توانند جایگزین های مناسبی بوده و نمونه تولیدی را از نظر شرایط بافتی و حسی به محصول با درصد چربی بالا شبیه سازند.

دیسپرسیون های لبنی، تنظیم کننده ساختار، جایگزین شونده، هیدروکلوئید