بهرام فتحی آچاچلوئی - دانشیار علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه محقق اردبیلی
هادی قاسمی میرک - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی واحد سراب، دانشگاه آزاد اسلامی، سراب، ایران

در چند سال اخیر، مصرف محصولات غذایی بویژه فرآورده های محتوی میکروارگانیسم های پروبیوتیک به خاطر فواید سودمند آن برای سلامتی گسترش زیادی یافته است. استفاده از محصولات لبنی پروبیوتیک بویژه دوغ پروبیوتیک اهمیت زیادی در ایران پیدا کرده است. بطوری که افزودن باکتری های پروبیوتیک و زنده مانی آنها در آن می تواند به ارتقای سلامت جامعه کمک شایانی کند. هدف از پژوهش حاضر، بررسی تاثیر سطوح مختلف ترکیبات پری بیوتیک شامل اینولین (1 ، 2 و 3 درصد) و گزانتان ( 0/1 ، 0/2 و 0/3 درصد) در مقایسه با نمونه کنترل (فاقد ترکیبات پری بیوتیک) به همراه تلقیح باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بعنوان استارتر (1 درصد) برای تولید دوغ سینبیوتیک و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و نیز زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در طول 21 روز نگهداری دوغ بود. نتایج حاصل از تجزیه واریانس روی تیمارهای مختلف اندازه گیری شده در تلقیح استارتر میکروبی 1 % نشان داد که ماده خشک بدون چربی، شمارش باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در بین تیمارهای مختلف دارای تفاوت معنی داری (P> 0/05) بود. بیشترین زنده مانی بعد از 21 روز برای باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بصورت لگاریتمی به ترتیب 6/73 و 6/95 CFU/g بود. همچنین در روز 21 بیشترین و کمترین زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مربوط به نمونه دوغ حاوی 2 درصد اینولین و 0/3 درصد گزانتان بود، در حالی که بیشترین زنده مانی باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس مربوط به نمونه حاوی 3 درصد اینولین و کمترین زنده مانی نیز مربوط به دوغ کنترل بود.

اینولین، گزانتان، باکتری های پروبیوتیک، دوغ