تاثیر سطوح مختلف اینولین و الیگوفروکتوز برزندهمانی باکتری های پروبیوتیک در دوغ

استفاده از محصولات لبنی پروبیوتیک بویژه دوغ پروبیوتیک اهمیت زیادی در ایران پیدا کرده است. بطوریکه افزودن باکتری های پروبیوتیک و زنده مانی آنها در آن می تواند به ارتقای سلامت جامعه کمک شایانی کند. هدف از پژوهش حاضر، بررسی تاثیر سطوح مختلف ترکیبات پری بیوتیک شامل اینولین (1 ، 2 و 3 درصد) و الیگوفروکتوز (1 ، 2 و 3 درصد) در مقایسه با نمونه کنترل (فاقد ترکیبات پری بیوتیک) به همراه تلقیح باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیسب عنوان استارتر ( 3 درصد) برای تولید دوغ سینبیوتیک و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و نیز زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در طول 21 روز نگهداری دوغ بود. نتایج حاصل از تجزیه واریانس روی تیمارهای مختلف اندازه گیری شده در تلقیح استارتر میکروبی 3 % نشان داد که ماده خشک بدون چربی، شمارش باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در بین تیمارهای مختلف دارای تفاوت معنی داری (P> 0/05) بود. اثر زمان نگهداری روی اسیدیته و شمارش باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس معنی داری (P> 0/05) بود. همچنین در روز 21 نگهداری دوغ بیشترین و کمترین زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به ترتیب مربوط به نمونه دوغ حاوی 3 درصد الیگوفروکتوز و 1 درصد اینولین بود، در حالی که بیشترین زنده مانی باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس مربوط به نمونه حاوی 3 درصد اینولین و کمترین زنده مانی نیز مربوط به دوغ کنترل بود.

Keywords:

اینولین , الیگوفروکتوز , باکتری های پروبیوتیک , دوغ