آرزو خضرلو - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، تبریز، ایران
مریم عزیزی لعل آبادی - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، تبریز، ایران
علی احسانی - استاد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، تبریز، ایران

در طول چند دهه اخیر، مطالعه بر روی هیدروکلوئیدهای طبیعی به دلیل افزایش روز افزون تقاضا برای مصرف مواد غذایی آماده، آگاهی از اهمیت فیبرهای طبیعی در رژیم غذایی و کاربردهای گسترده آنها در مواد غذایی و دارویی گسترش وسیعی یافته است. علاوه بر این، این ترکیبات غیرسمی، طبیعی، زیست تخریب پذیر، سازگار با محیط زیست و مقرون به صرفه بوده و نسبت به محصولات بیوتکنولوژیکی ارجحیت دارند. یکی از هیدروکلوئیدهای بالقوه ای که طی چند سال اخیر مطالعه و معرفی شده است صمغ فارسی یا زدو می باشد. در این مقاله مروری، ابتدا به بررسی خواص فیزیکی، شیمیایی، ساختاری و عملکردی و سپس عملکردهای صمغ فارسی در مواد غذایی مورد پرداخته شده است.

صمغ فارسی، پلی ساکارید، هیدروکلوئید طبیعی، ویژگی های عملکردی، مواد غذایی