اثر افزودن ترکیبات شلاته کننده، امولسیفایر و املاح بر پایداری حرارتی شیر خشک بدون چربی

خصوصیات عملکردی و فیزیکی شیر خشک نقش بسیار مهمی در استفاده آن در فرمولاسیون و سوسپانسیون های غذایی دارد. پایداری حرارتی یکی از مهمترین خصوصیات عملکردی شیر خشک است. به منظور بهبود ویژگی پایداری حرارتی شیر خشک بدون چربی، از چند ترکیب امولسیفایر، شلاته کننده و املاح بطور همزمان در این تحقیق استفاده گردید. در این پژوهش میزان 1 % لسیتین و 0.1 % توئین 80 به عنوان امولسیفایر، دی سدیم اتیلن دی آمین تترا استیک اسید (EDTA) و سدیم سیترات دو آبه (SCD) هر کدام به میزان 5 میلی مولار به عنوان ترکیبات شلاته کننده و همچنین کلرید سدیم (NaCl) به میزان 0.08 % و کلرید کلسیم (CaCl2) به میزان 0.01 % بعنوان املاح استفاده گردید. این ترکیبات به شیر تغلیظ شده قبل از مرحله خشک کردن اضافه گردیدند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان دادند، امولسیفایرها تاثیری بر روی پایداری حرارتی شیر خشک ندارند درصورتیکه ترکیبات شلاته کننده و املاح تاثیرات متفاوتی بر روی پایداری حرارتی شیر خشک بدون چربی ایجاد کردند. SCD و NaCl در کنار هم باعث افزایش پایداری حرارتی شیر خشک شدند در حالیکه نمونه های حاوی EDTA و NaCl به شدت پایداری حرارتی شیر خشک را کاهش دادند. دراین تحقیق، نمونه حاوی توئین 80 ، SCD و NaCl نسبت به سایر تیمارها دارای بهترین پایداری حرارتی بود.

Keywords:

شیر خشک بدون چربی , پایداری حرارتی , امولسیفایر , شلاته کننده , املاح