تاثیر نوع مالتودکسترین و دمای ورودی بر روی برخی از خواص فیزیک وشیمیایی پودر زرشک تولید شده به روش پاششی

خشک کردن پاششی به شکل گسترده جهت تولید پودرهای نوشیدنی استفاده می شود. زرشک سرشار از ترکیبات مغذی نظیر آنتوسیانین ها و ترکیبات فنلی است و پودر حاصل از آن نیز می تواند به عنوان منبع مهمی از این ترکیبات در نظر گرفته شود. نوع حامل در فرایند خشک کردن و نیز دمای ورودی خشک کن پاششی از مهمترین عوامل موثر در خصوصیات پودر حاصله می باشد. در این تحقیق خواص فیزیکوشیمیایی پودر به دست آمده به روش پاششی از آبمیوه زرشک (بریکس 12) با استفاده از 12 درصد (وزنی-حجمی) مالتودکسترین با معادل دکستروز متفاوت، تحت تاثیر دو دمای ورودی 130 و 150 درجه سانتی گراد بررسی گردید. نتایج نشان داد در دمای 130 درجه سانتیگراد با افزایش معادل دکستروز مقدار رطوبت کاهش و در دمای بالاتر، مقدار آن با افزایش معادل دکستروز افزایش یافت (0/05> p). در دمای 130 درجه سانتی گراد، دانسیته توده با افزایش معادل دکستروز از 0/339 به /2460 (گرم بر میلی لیتر) کاهش یافت. با افزایش معادل دکستروز، آنتوسیانین کل کمتر شد و افزایش دما مقدار آنتوسیانین را در پودر حاوی مالتودکسترین با مقدار معادل دکستروز بالاتر افزایش داد. تصاویر اسکن شده توسط میکروسکوپ الکترونی نشان داد با افزایش معادل دکستروز تخلخل بیشتر شد و در پودر حاوی مالتودکسترین با معادل دکستروز کم، ذرات اتصال محکمی با یکدیگر برقرار کرده و یکپارچگی بیشتری مشاهده گردید. نتایج حاصل از ارزیابی رنگ نیز مشخص کرد که با افزایش معادل دکستروز اندیس های a* و b* کاهش یافتند (P> 0/05) به طور کلی، پودر تولید شده با معادل دکستروز پایین در دمای 130 درجه سانتی گراد از مشخصات فیزیکوشیمیایی مناسب تری برخوردار بود.

Keywords:

پودر زرشک , خشک کردن پاششی , مالتودکسترین , خواص فیزیکوشیمیایی , ریزساختار