بررسی اثر تخمیر با لاکتوباسیلوس پلانتاروم در حضور اینولین بر روی فعالیت آنتی اکسیدانی و اسیدیته ناگت مرغ
Publish place: The 2nd International Congress and the 25th National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 287
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI25_072
تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1398
Abstract:
مواد نگهدارنده شیمیایی بهطور متداول در فرایند تولید محصولات فرآوری شده استفاده می شوند. با این حال، مصرف کنندگان بیشتر تمایل دارند که از محصولات تازه، طبیعی، سالم و ایمن مصرف کنند و در مورد ترکیبات جایگزین طبیعی جستجو می کنند. لاکتوباسیلوس پلانتاروم از منابع گوناگونی مثل گیاهان، حیوانات و روده انسان ها و نیز از مواد غذایی مثل گوشت، فرآورده های لبنی، نوشیدنی ها و گیاهان جداشده اند. علاوه بر این، آنها می توانند به عنوان کشت آغازگر در تخمیر مواد غذایی مورداستفاده قرار گیرند و به ویژگی های حسی، عطر، طعم و بافت مواد غذایی در زمان ماندگاری و ایمنی این محصولات کمک می کنند. هدف از تحقیق حاضر، تولید ناگت مرغ تخمیری با استفاده از باکتری پروبیوتیک ل.پلانتاروم PTCC1058 و(CFU/g107)و اینولین (با میزان 2 %) بررسی خواص شیمیایی ازجمله فعالیت آنتی اکسیدانی و اسیدیته ناگت مرغ تخمیر شده ، تخمیر نشده و نمونه کنترل بوده است. تمام تیمارها در دمای 180 درجه سانتی گراد سرخ و درنهایت منجمد شدند. نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که نمونه های تخمیری دارای بیشترین میزان درصد فعالیت آنتی اکسیدانی و به عبارتی بالاترین درصد مهار رادیکال های آزاد که عمدتا به علت تولید اگزوپلی ساکارید و برخی آنزیم ها و همچنین وجود ترکیبات پپتیدی و پلی ساکاریدی در غشای باکتری های مذکور می باشد که همه آنها خاصیت آنتی اکسیدانی دارند و اسیدیته بالاتر به علت رشد آهسته میکروارگانیسم های لیپولیتیک نسبت به نمونه های تخمیر نشده و شاهد بودند. به طور کلی تخمیر خمیر ناگت مرغ با لاکتوباسیلوس پلانتاروم و در حضور اینولین باعث افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی شد.
Keywords:
Authors
مینا ربانی
دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
محمد دانشی
استادیار ، دکتری تخصصی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران