مینا ربانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
محمد دانشی - استادیار ، دکتری تخصصی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران

مواد نگهدارنده شیمیایی بهطور متداول در فرایند تولید محصولات فرآوری شده استفاده می شوند. با این حال، مصرف کنندگان بیشتر تمایل دارند که از محصولات تازه، طبیعی، سالم و ایمن مصرف کنند و در مورد ترکیبات جایگزین طبیعی جستجو می کنند. لاکتوباسیلوس پلانتاروم از منابع گوناگونی مثل گیاهان، حیوانات و روده انسان ها و نیز از مواد غذایی مثل گوشت، فرآورده های لبنی، نوشیدنی ها و گیاهان جداشده اند. علاوه بر این، آنها می توانند به عنوان کشت آغازگر در تخمیر مواد غذایی مورداستفاده قرار گیرند و به ویژگی های حسی، عطر، طعم و بافت مواد غذایی در زمان ماندگاری و ایمنی این محصولات کمک می کنند. هدف از تحقیق حاضر، تولید ناگت مرغ تخمیری با استفاده از باکتری پروبیوتیک ل.پلانتاروم PTCC1058 و(CFU/g107)و اینولین (با میزان 2 %) بررسی خواص شیمیایی ازجمله فعالیت آنتی اکسیدانی و اسیدیته ناگت مرغ تخمیر شده ، تخمیر نشده و نمونه کنترل بوده است. تمام تیمارها در دمای 180 درجه سانتی گراد سرخ و درنهایت منجمد شدند. نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که نمونه های تخمیری دارای بیشترین میزان درصد فعالیت آنتی اکسیدانی و به عبارتی بالاترین درصد مهار رادیکال های آزاد که عمدتا به علت تولید اگزوپلی ساکارید و برخی آنزیم ها و همچنین وجود ترکیبات پپتیدی و پلی ساکاریدی در غشای باکتری های مذکور می باشد که همه آنها خاصیت آنتی اکسیدانی دارند و اسیدیته بالاتر به علت رشد آهسته میکروارگانیسم های لیپولیتیک نسبت به نمونه های تخمیر نشده و شاهد بودند. به طور کلی تخمیر خمیر ناگت مرغ با لاکتوباسیلوس پلانتاروم و در حضور اینولین باعث افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی شد.

لاکتوباسیلوس پلانتاروم، اینولین، فعالیت آنتی اکسیدانی، اسیدیته