سامی دخت عیوضلو - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان

در این مقاله، نگهدارنده های طبیعی به دست آمده از باکتری ها، گیاهان و حیوانات که در حال حاضر در تولید سوسیس تازه (Fresh sausage) استفاده می شوند، مورد بررسی قرار می گیرد. در این ارتباط، باکتریوسین ها (Bacteriocins) مانند لاکتیسین (Lacticin) و روترین (Reuterin) و اسیدهای آلی حاصل از منابع باکتریایی (مانند اسید سیتریک، سدیم لاکتات و سدیم استات)، فعالیت های ضدمیکروبی خوبی را در برابر میکروب های بیماری ها نشان داده اند. علاوه بر این، پژوهش های انجام شده نشان داده است که مواد ضدمیکروبی گیاهی می توانند مدت زمان ماندگاری سوسیس تازه را افزایش دهند و در بعضی موارد نیز اکسیداسیون لیپیدی را کاهش داده و باعث کاهش افت رنگ شوند. از طرف دیگر، کیتوزان (Chitosan) یک ماده ضدمیکروبی به دست آمده از حیوانات است که در این مقاله بررسی می شود و افزایش مدت زمان نگهداری سوسیس های تازه را نشان می دهد. مطالعات انجام شده حاکی از آن است که مواد ضدمیکروبی طبیعی در ترکیب با سایر مواد ضدمیکروبی طبیعی و یا در ترکیب با سطوح پایین مواد ضد میکروبی مصنوعی یا سایر هردل ها (Hurdles) مانند مواد بسته بندی خاص، بهتر عمل می کنند.

نگهدارنده های طبیعی، سوسیس تازه، باکتریوسین ها، اسیدهای آلی، کیتوزان