مریم فتحی - دانشجوی کارشناسی ارشد رشته ی علوم و مهندسی صنایع غذایی- زیست فناوری مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز
رضا رضایی مکرم - استادیار دانشگاه تبریز، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز
مریم محمدی - دانشجوی دکتری رشتهی علوم و مهندسی صنایع غذایی- میکروبیولوژی مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز

آنزیم ها کاتالیست های طبیعی هستند که بسیاری از واکنش های شیمیایی و بیوشیمیایی را کاتالیز می کنند و مزایای بسیاری در مقایسه با کاتالیست های شیمیایی دارند. اما عمر کوتاه آنزیم ها، ساختار ناپایدار آنها و نیز هزینه های جداسازی بالا، کاربرد آنها را محدود می کند. یکی از موفق ترین روش ها برای غلبه بر این محدودیت ها، تثبیت آنزیم بر روی یک بستر است که موجب بهبود پایداری آنزیم و بازیابی و استفاده ی مجدد از آن می شود. بسترهای مختلفی برای تثبیت آنزیم مورد استفاده قرار می گیرند. ازجمله ی این بسترها، بسترهای کرایوژلی هستند که در نتیجه ی تیمار کرایوژنیک مواد با وزن مولکولی بالا یا پایین و نیز سیستم های کلوئیدی دارای قابلیت ژلی شدن، در طی یک یا چند چرخه ی پی در پی، تشکیل می شوند. بیوکاتالیست های تولیدشده به وسیله ی تثبیت آنزیم ها در داخل خلل و فرج این بسترها، امکان فرآوری سوبستراهای ماکرومولکول را فراهم می کنند. همچنین توانایی کرایوژل های با تخلخل زیاد در نگهداری خوب آب، آنها را برای بیوکاتالیست های تثبیت شده، که در محیط های غیرآبی فعالیت می کنند، مفید می سازد. بنابراین بسترهای کرایوژلی، در زمینه ی فرآیند تثبیت آنزیم، توجه زیادی به خود جلب کرده اند. از این رو، هدف از این مقاله، بررسی انواع روش های تولید کرایوژل ها و کاربرد آنها در فرآیند تثبیت آنزیم است.

آنزیم، تثبیت، کرایوژل، کرایوژلاسیون